Fator Cocção

processos físicos, químicos e biológicos, que alteram suas qualidades organolépticas e de sanidade. O grau dessa alteração está condicionado a inúmeras causas, ligadas à composição dos alimentos, à presença de enzimas e de microrganismos e outros fatores, capazes de desencadear, neutralizar ou refrear o processo de deturpação (EVANGELISTA, 2008). Os alimentos apresentam diversos pigmentos que desempenham funções específicas. Em uma classificação mais genérica, pigmentos são compostos…

;pos de equipamentos ! Etapas e o tempo do processamento ! Ordem e as quan;dades dos gêneros ! Detalhamento da técnica de preparo ! Definição de fatores de perdas das preparações: facilita o planejamento e a confecção da lista de compras e efe;vas aquisições aleatórias que acarretam…

vegetal. A mistura de arroz com feijão forma um aminograma completo. •FATORES QUE INFLUENCIAM NA COCÇÃO DE LEGUMINOSAS SECAS •Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água e tornam-se macias, seu sabor desenvolve-se e sua digestibilidade aumenta. •O tempo do processo de reidratação e cocção das leguminosas secas, depende do tempo de armazenamento dos grãos, tempo e grau de umidade do estoque, da O tempo de cocção aumenta em função do tempo de armazenamento. Por isso…

submetidos à cocção (PHILIPPI, 2006). Para o planejamento de dietas e cardápios é essencial o conhecimento do indicador de parte comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de Correção. O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto e do peso líquido do alimento (PHILIPPI, 2006). A conversão do alimento pode ser medida por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado e o peso de alimento no estado inicial (PHILIPPI, 2006). O…

existência de aminoácidos sulfurados e do aminoácido arginina. Foram realizadas analises também para identificação de fatores antinutricionais e tóxicos. Em etapa posterior, foram realizadas as determinações dos percentuais dos constituintes químicos: água, proteína bruta, carboidratos, fibra bruta, extrato etéreo, cinzas e matéria seca. Como última análise, avaliou-se o tempo de cocção das quatro variedades com sal e sem sal. Com os resultados obtidos conclui-se que: a) nas 4 variedades…

é ciência e arte. Tornar os alimentos aceitáveis e apetitosos também faz parte da técnica. Econômicos: é o emprego correto e rendoso do dinheiro, energia e tempo. 3. Quais são os fatores que modificam os alimentos? Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis, reações e combinações Químicas Biológicas: fermentos ou enzimas e bacteris e fungos 4. Qual a importância das características organolépticas? Chamam-se…

processo de cocção pra melhor observação do peso liquido ,peso bruto ,fator de correção e fator de cocção. Resultados: Cenoura Peso Bruto: 635 gramas Peso Líquido: 560 gramas Peso Cozida: 595 gramas Fator de Correção: São todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo. Cada tipo de alimento possui um fator de correção ,que pode sofrer variações de acordo com o modo de preparo, os equipamentos, utensílios e manipuladores. Fórmula …

e na boa saúde do corpo humano. Os minerais presentes nos alimentos não são estáveis ao calor. Alguns autores relatam que as hortaliças são, muitas vezes, consumidas na forma crua, mas há situações em que a cocção é necessária ou ainda preferida. O indicador de desperdício chamado Fator de Correção (FC) é definido como a relação entre o peso do alimento bruto, ou seja, na forma como foi adquirido, com cascas, talos, sementes, e o peso do alimento líquido, após passar por processo de limpeza.

submetidos à cocção (PHILIPPI, 2006). Para o planejamento de dietas e cardápios é essencial o conhecimento do indicador de parte comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de Correção. O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto e do peso líquido do alimento (PHILIPPI, 2006). A conversão do alimento pode ser medida por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado e o peso de alimento no estado inicial (PHILIPPI, 2006). O…

restaurante Self-Service do Distrito Federal. Foram analisadas 20 receitas típicas diferentes em duplicata. As preparações foram escolhidas de forma aleatória estratificada.Observou-se que o fator de correção de algumas verduras é maior que o da teoria. Já os das carnes estão dentro do esperado. Com relação a fator de cocção o arroz e o feijão estão melhor que as referencias, no entanto a carne ao molho madeira teve uma grande perda. Os porcionamentos das carnes são muito grandes. As…