MODELO DE FICHA TÉCNICA

Técnica Dietética

Ficha Técnica

Profa: Jussele Lourenço da Silva Santiago

Ficha Técnica de Preparação

É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, ú;l para subsidiar o planejamento de cardápio.

Botelho, 2005.

Ficha Técnica de Preparação
Importância
! Controle dos gêneros e cálculo do cardápio ! Ingredientes e os ;pos de equipamentos ! Etapas e o tempo do processamento ! Ordem e as quan;dades dos gêneros ! Detalhamento da técnica de preparo ! Definição de fatores de perdas das preparações: facilita o planejamento e a confecção da lista de compras e efe;vas aquisições aleatórias que acarretam elevação dos custos ! Qualidade e padronização

Ficha Técnica de Preparação
Vantagens
! Diminui as perdas nas cozinhas; ! Dinamiza o trabalho da brigada; ! Facilita a preparação dos pratos; ! Permite o bom treinamento de novos funcionários; ! Facilita o trabalho do setor de compras; ! Ajuda no controle dos desvios.