MODELO DE FICHA TÉCNICA

Ficha Técnica É o Instrumento utilizado para padronizar as preparações de um cardápio e auxiliar na gestão do mesmo, indicando normas e procedimentos a serem seguidos em cada receita e seu custo. Para execução de uma receita ser bem sucedida e independente do seu executor, vários fatores são importantes, entre eles estão tipo de utensílio, tempo e temperatura e a qualidade dos ingredientes. A reprodução desses fatores leva a resultados parecidos. Assim sendo, a importância da elaboração de uma receita com informações claras e precisas, desta forma possibilitando sua reprodução por qualquer um que esteja qualificado. O custo de cada preparo é a mais importante informação para determinar o custo dos pratos no cardápio, é a parte determinada e não é uma variável, uma vez que os outros fatores partem de uma observação de mercado como, gasto médio de um cliente em um prato neste restaurante, local e ambiente servindo este tipo de comida, chegando a um valor para o preparo e assim se calcula sua margem de contribuição.
A ficha técnica tem como composição: nome, classificação, rendimento, ingredientes, modo de preparo, custo do preparo e observações necessárias para produção das receitas.
Na preparação de uma ficha técnica é importante calcular os fatores de cocção, de correção e degelo, para isso dividimos o peso bruto pelo peso final usando esse valor como padrão para as receitas.
Ex. uma peça de filé que pesa 1,5 kg e depois de limpa e rende 1 kg, então 1,5/1 = 1,5, desta forma se preciso para uma receita de 2 kg de filé limpo terei que comprar 2*1,5 = 3kg
Bem como um 1kg de arroz branco depois de cozido rende 2kg , 1/2= 0,5, então se precisar de 200gr de arroz cozidos terei que usar 0,2*0,5= 0,1Kg ou 100gr
Além de calcular os fatores de correção, também é preciso calcular o preço dos alimentos por kg, L e unidade, sendo preciso utilizar a regra de 3 para alimentos que não são vendidos nessas medidas.
Ex. uma garrafa de vinho que tem 750 ml custa