LEGUMINOSAS E Cereais

LEGUMINOSAS E
CEREAIS

LEGUMINOSAS
DEFINIÇAO
São grãos contidos em vagens, ricos

em tecido fibroso, sendo que algumas espécies podem ser consumidas verdes, como a ervilha e o feijão (vagem). O grão apresenta-se em uma envoltura celulósica que representa de 2 a 5% do mesmo e contém 50% de amido no seu interior e 23% de proteínas de baixo valor biológico. Seus principais representantes são:

VALOR NUTRITIVO
Além de serem bastante

ricas em nutrientes, as leguminosas têm importante papel na alimentação pela frequência com que aparecem na refeição.
São boas fontes de ferro não hemínico, vitaminas do complexo B, especialmente a
B1 e B2 e ainda contém mais proteínas que os outros alimentos de origem vegetal.
A mistura de arroz com feijão forma um aminograma completo.

•FATORES

QUE INFLUENCIAM NA
COCÇÃO DE LEGUMINOSAS SECAS
•Durante o preparo, as leguminosas secas

absorvem água e tornam-se macias, seu sabor desenvolve-se e sua digestibilidade aumenta. •O tempo do processo de reidratação e

cocção das leguminosas secas, depende do tempo de armazenamento dos grãos, tempo e grau de umidade do estoque, da

O tempo de cocção aumenta em

função do tempo de armazenamento. Por isso feijões novos são mais facilmente cozidos que os velhos.
A temperatura do armazenamento também exerce influência na cocção. Quanto mais aquecido o estoque, mais tempo os grãos demorarão a cozinhar.

•A variedade das leguminosas também é

importante no tempo de cocção. Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e levam menos tempo para cozinhar do que o grão de bico, por exemplo.
•A
água, quando mineralizada
(principalmente contendo Ca e Mg) também exerce influência na cocção de leguminosas. O sal também pode conter estes minerais, por isso recomenda-se salgar os grãos após terem sido cozidos, para evitar o endurecimento das cascas.

•REIDRATAÇÃO
•A reidratação (remolho) tem por

finalidade amolecer a celulose, diminuindo assim o tempo de cocção. As leguminosas secas devem
ser