Cereais e Leguminosas Intro

Cereais e Leguminosas

Introdução
Segundo a Embrapa (2010), cereal pode ser definido como qualquer fruto ou semente comestível que pode ser utilizada para compor a alimentação dos indivíduos. Os cereais ocupam a família das gramíneas, plantas herbáceas com flores muito pequenas e frutos secos chamados grãos que, apresentam cerca de 8000 espécies. Os grãos podem ser nus, contendo somente o gérmen, o endosperma e a membrana da semente (Ex: trigo, milho e centeio) ou apresentar o grão revestido, com o mesmo sendo revestido por uma casca (Ex: arroz, aveia, cevada e sorgo).
A Embrapa (2010) afirma que os cereais são produzidos em larga escala por todas as partes do mundo, e por apresentarem grande quantidade de carboidratos em sua composição, são tidos como a principal fonte de energia ingerida pelos seres humanos. Além dos carboidratos, possuem em média, água (12-13%), proteína (9-13%), lipídios (2-5%), fibras (0,5-2%) e minerais (1-3%). Devido à deficiência de aminoácidos essenciais, como a lisina e a metionina, as proteínas constituintes dos cereais são de baixa qualidade biológica.
As leguminosas são caracterizadas como grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Ervilhas e vagens são exemplos de espécies que podem ser consumidas antes da maturação, ainda verdes. Os grãos apresentam um envoltório de celulose (2 a 5%) e, possuem em seu interior 50% de amido e 23% de proteínas.
São fontes de proteínas vegetais e possuem em sua composição, carboidratos complexos, fibras, vitaminas do complexo B, minerais como potássio, fósforo, magnésio, zinco, ferro, cálcio e pouca quantidade de colesterol e sódio, além da presença de fibras solúveis e insolúveis que, possuem o papel de auxiliar um bom trabalho intestinal e colaborar para o controle dos níveis de colesterol no sangue. A classe pode ser representada por: feijão, lentilha e grão de bico.
Durante o preparo das leguminosas secas ocorre absorção de água, tornando-as macias, o sabor é acentuado e a digestibilidade