Relat Rio Rosilma Sobre FATOR COC O

1 Introdução

Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário, inicialmente, passar pelo processo de pré-preparo, que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção (PHILIPPI, 2006).
Para o planejamento de dietas e cardápios é essencial o conhecimento do indicador de parte comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de Correção. O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto e do peso líquido do alimento (PHILIPPI, 2006).
A conversão do alimento pode ser medida por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado e o peso de alimento no estado inicial (PHILIPPI, 2006).
O fator de cocção é a ferramenta utilizada para se conhecer o rendimento de um alimento após ser submetido ao processo de cocção. É obtido através da relação entre o peso do alimento processado e o peso líquido do alimento cru (SILVA et al., 2012).

Fator de correção (FC) é um fator que prevê as perdas invitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas), descascados (casca e talos), desossados (ossos) ou cortados (aparas). Este fator é uma constante para um determinado alimento da mesma qualidade e é decorrente da relação entre peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e peso liquido (PL) do alimento depois de limpo e preparado para utilizar (ORNELAS, 2007).
De acordo com PHILIPPI (2003), a técnica de cocção em liquido utiliza um fluído aquoso como meio de transferência de calor para o tratamento térmico do alimento. Para isto, o alimento entra em contato com água, caldo, xarope ou também vapor de água. A diversidade do meio aquoso escolhido refletirá nas consequências práticas do mecanismo de transferência de energia e massa. De acordo com seu calor específico, cada corpo líquido retém ou acumula quantidades diferentes de calor, de tal modo que sua temperatura pode ser muito diferente. Os principais objetivos da