Fator Cocção

cortados. Expressa a parte comestível do alimentos É um fator constante para cada tipo de alimento Também conhecido como Fator de Correção(FC) Cada UAN deve ter sua tabela de FC IPC ou FC= Peso Bruto (PB) (g) Peso Líquido (PL)(g) IPC ou FC ► Cálculos incorretos podem causar grandes problemas de planejamento em UAN’s, como:  aumento dos custos;  desperdícios;  aquisição de produtos além do utilizado. 2 17/2/2011 FATORES QUE INFLUENCIAM O IPC OU FC DOS…

o arroz modificado. Estes híbridos são capazes de aumentar o rendimento na produção, podendo alterar as características nutricionais e tecnológicas das sementes originais. Os cereais têm e mantêm tenta importância na alimentação humana devido a fatores como: os grãos constituem alimentos concentrados, de fácil conservação, bastando apenas preservá-los da umidade; fornece carboidrato, proteína e, em menos grau, vitaminas, minerais, fibra e lipídios, se forem consumidos inteiros. Os…

preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas dos indivíduos. 2. Higiênico: Garantir que os alimentos a serem utilizados sejam adquiridos de fonte segura e que apresentem boas condições higiênicas visando também prevenir a ação de fatores externos sobre a qualidade nutricional dos alimentos, evitando que estes sejam veículos de agentes contaminantes. 3. Digestivo: Transformar os alimentos por meio de processos culinários, facilitando a digestão. (Ex.: retirar as…

Existem muitas espécies de leguminosas como: feijão (preto, roxinho, fradinho, mulatinho, branco, etc), lentilha, grão-de-bico, soja, ervilha, fava e amendoim (PHILIPPI 2003) OBJETIVOS: Comparar os diversos tipos de grãos - leguminosas e fatores que interferem na sua cocção. INGREDIENTES 1 colheres (sopa) de azeite de oliva 1/2 dente de alho espremido ½ cebola média picada ½ xícara (chá) de bacon cortado em cubinhos (500 g) 1 batata grande cortada em cubinhos 1 xícaras (chá) de lentilhas…

Porção 62g Considerando: FC - 1,03 IC – 3,0 2 - Se 120g de uma hortaliça limpa rende uma porção de 90g, qual é o seu fator de cocção? 3 - Quantas gramas de um alimento com fator de correção 1,38 são necessárias para se obter o per capita líquido de 168g. 4 - Se 150g de um legume limpo rende uma porção de 114g qual o seu fator de conversão? 5 - Um quilo de carne com fator de correção 1,47 dão quantos bifes crus de 90g? 6 - Sabendo que o IA do arroz marca X é 2,6 quantos quilos de…

desnaturalizadas superficialmente unem-se através dos grupos reativos e estabilizam a espuma. Leite A utilização do leite nas preparações confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos. O leite pode ser utilizado como meio de cocção para preparações não ácidas com cereais (arroz-doce, mingaus) e hortaliças (sopas e cremes); ou como ingredientes de preparações (bolos, purês, suflês, molho branco, massas). Pode, ainda, ser consumido de forma direta associada ou não…

enzimático) • Em meio alcalino: verde intenso (clorofilina) ( Bicarbonato de sódio : ↓Vit.hidrossolúveis) amolecimento das estruturas do vegetal  Pouco solúvel em água.  As hortaliças ricas neste pigmento podem ter a coloração alterada quando a cocção for feita em recipiente tampado e durante tempo prolongado, pois ocorre a liberação de ácidos orgânicos que agem sobre a clorofila. Para impedir a reação: manter o recipiente semi-fechado. São solúveis na água. Existe uma…

METODO DE TRANFORMAÇÃO DE ALIMENTOS. FATORES QUE MODIFICAM  Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes, quase na totalidade, devem sofrer modificações. Os fatores que os modificam são:  A) Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.  B) Químicos: cocção, ação de enzimas e ação de álcalis e ácidos; reações e combinações químicas.  C) Biológicos: fermentos, bactérias e fungos. Na cozinha estas modificações são executadas no…

metabólicas e inclusive gerar doenças devido a carência dos mesmos. Esses compostos estão sujeitos a degradação desde a coleta até o consumo, sofrendo ação de oxidação, do aumento ou diminuição da temperatura, da forma de cocção, variações de pH, exposição a luz, entre outros fatores. O teor de vitaminas também depende do estágio de amadurecimento do alimento, havendo valores menores de vitaminas nas frutas ditas verdes. É preciso ressaltar que nenhum alimento contém todas as…

2004). Os alimentos podem sofrer modificações por vários fatores: físicos (temperaturas), químicos (ação de ácidos) e biológicos (fermentos). Essas modificações junto com ações externas que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento) fazem com que o peso dos alimentos seja alterado. Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre o alimento, há também a intensidade de calor, tempo de cocção, espécie de utensílio, adequação e…