TRANFORMA O DE ALIMENTOS

METODO DE
TRANFORMAÇÃO DE
ALIMENTOS.

FATORES QUE MODIFICAM
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Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes, quase na totalidade, devem sofrer modificações. Os fatores que os modificam são:

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A) Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.

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B) Químicos: cocção, ação de enzimas e ação de álcalis e ácidos; reações e combinações químicas.

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C) Biológicos: fermentos, bactérias e fungos.

Na cozinha estas modificações são executadas no processo de pré preparo e/ou preparo.

Pré-preparo: São as operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não, compreendendo: limpeza, divisão e união(PHILIPPI, 2003).
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Operações de divisão do alimento;

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Divisão simples: fracionamento em partes e pode variar em grau com uso de instrumento cortante (facas) ou máquinas (moedor, liquidificador, processador).

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Métodos:

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• Cortar/picar: dividir em pedaços menores.

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• Moer: dividir em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com máquinas.

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• Triturar: dividir em pedaços muito pequenos, por meio de aparelhos.

Divisão com separação de partes

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São operações, às vezes complexas, efetuadas por métodos caseiros ou com auxílio de aparelhos (centrifugador, destilador, espremedor).  São operações mecânicas e separam determinadas partes do alimento o que influi na constituição e valor nutritivo (cascas e aparas)

Métodos Separação de líquidos:
 Decantar: descansar para que se separem devido às diferentes densidades.
Ex: retirada de gordura do caldo da carne.
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• Centrifugar: separar líquidos de densidades diferentes, com o auxílio de uma centrífuga.

Ex: retirada do creme ou gordura do leite (PHILIPPI, 2003).

Separação de sólidos:
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• Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca, utilizando facas.
Ex: frutas, tomate, berinjela.

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• Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos. Ex: retirar impurezas de farinhas.

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• Moer: retirar partes de um alimento;