prática

Faculdade Estácio de Sergipe

Curso de Nutrição

Disciplina: Técnica Dietética

AULA PRÁTICA DE TÉCNICA DIETÉTICA
OVOS e LEITE
1. INTRODUÇÃO
Ovos
Uma espuma está formada por bolhas de gás "aprisionadas" em um líquido, sendo o líquido a fase continua e as bolhas de gás a fase dispersa. Em espumas comestíveis o gás geralmente é o ar e a fase líquida preferencialmente uma fase aquosa. Nos alimentos, a espuma se forma por batido ou montado de um líquido.
A formação da espuma com clara de ovo é importante em muitos alimentos como em biscoitos, merengues, suflês e tortas esponjosas, contribuindo com a ação fermentadora, além de ajudar a obtenção de produtos de textura ligeira. A espuma do ovo é uma suspensão coloidal formada por bolhas de ar rodeadas por albumina desnaturalizada e as interfases líquido-ar. A desnaturalização, causada por desidratação e estiramento da albumina durante o batido, insolubiliza algumas globulinas (ovomucina e conalbumina) endurecendo e estabilizando a espuma. As globulinas são importantes para formação das espumas uma vez que contribuem a viscosidade e diminuem a tensão superficial. Durante o batimento são cortadas capas de ovomucina, provocando o enrolamento da molécula em forma de tubos ocos. A continuação as moléculas desenrolam-se na interfase entre o ar e as finas partículas do líquido que as rodeiam, expondo os grupos R reativos. As moléculas destas proteínas desnaturalizadas superficialmente unem-se através dos grupos reativos e estabilizam a espuma.
Leite
A utilização do leite nas preparações confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos. O leite pode ser utilizado como meio de cocção para preparações não ácidas com cereais (arroz-doce, mingaus) e hortaliças (sopas e cremes); ou como ingredientes de preparações (bolos, purês, suflês, molho branco, massas). Pode, ainda, ser consumido de forma direta associada ou não a outros alimentos (leite puro, leite com açúcar, com achocolatado,