NAN 2 frutas e hortaliças

PREPARACÃO, PERDAS E DESPERDICIOS.

O elevado teor de umidade e textura macia de frutas e hortaliças as tornam suscetíveis ao dano mecânico (FAO, 1989). Danos mecânicos são as principais causas de perdas em qualidade e quantidade de produtos hortícolas in natura. A incidência e gravidade das lesões podem ser minimizadas reduzindo o número de etapas envolvidas até o consumidor e educando os profissionais envolvidos sobre a necessidade de manipulação cuidadosa (KADER; ROLLE, 2004).
Os alimentos podem sofrer modificações por vários fatores: físicos (temperaturas), químicos (ação de ácidos) e biológicos (fermentos). Essas modificações junto com ações externas que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento) fazem com que o peso dos alimentos seja alterado. Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre o alimento, há também a intensidade de calor, tempo de cocção, espécie de utensílio, adequação e equipamentos, qualificação da mão-de-obra e diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado refogado e desidratado) que irão interferir no produto final (PHILIPPI, 2006).
O processo se inicia na lavoura e termina na mesa do consumidor, gera muita perda de alimento. Por isso além dessas perdas talvez não controláveis, deve-se ter o controle e planejamento de números de refeições a ser feita, assim o desperdício pode ser evitado. Um dos índices utilizados para o acompanhamento do desperdício de alimentos é o fator de correção, ou indicador de parte comestível, que tem como objetivo definir a quantidade de alimento a ser comprada, considerando o que será perdido durante todo o processo de preparação (ARAÚJO, 2007). Segundo Ornelas (2007), o fator de correção (FC) ou Indicador de parte comestível (IPC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas), descascados (cascas e talos), desossados (ossos)