Relatório - Aula prática técnica dietética/Arroz

UNIVERSIDADE PAULISTA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO

AULA PRÁTICA - CEREAIS

BRASÍLIA
ABRIL / 2014

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO

Cereais são grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espiga. Citamos alguns: arroz, trigo, cevada, centeio, aveia, milho, sorgo, quinoa. São alimentos usados deste as mais remotas eras de civilização humana pela facilidade de seu cultivo, conservação, alto valor nutricional e baixo preço. Existem formas híbridas como triticale (cruzamento entre o trigo e o centeio), o trigo anão, o milho opaco e o arroz modificado. Estes híbridos são capazes de aumentar o rendimento na produção, podendo alterar as características nutricionais e tecnológicas das sementes originais. Os cereais têm e mantêm tenta importância na alimentação humana devido a fatores como: os grãos constituem alimentos concentrados, de fácil conservação, bastando apenas preservá-los da umidade; fornece carboidrato, proteína e, em menos grau, vitaminas, minerais, fibra e lipídios, se forem consumidos inteiros. Os cereais contêm uma camada de envoltório e películas ou tegumentos que, em algumas espécies como o trigo, milho, centeio, certas variedades de aveia e de cevada, separam-se com facilidade do grão. Basta submetê-los à operação de trilhar ou bater, descascar ou debulhar. Em outras espécies, chamadas de grãos nus, como o arroz e certas variedades de aveia e de cevadas, o grão não se destaca dos envoltórios - testa, episperma e camada de células aleurônicas (13 a 17%), endosperma ou amêndoa farinhosa (80 a 85%) - e do embrião. Os constituintes químicos não se distribuem uniformemente pelo grão. O pericarpo (cerca de 5% do peso do grão) é rico em pentosanas, celulose, cinza e proteína. A aleurona (7%) é uma camada rica em cinza (fósforo, fitato), proteína, lipídios, vitaminas (niacina, tiamina,