Técnica dietética - Cereais

FUNDAÇÃO OSWALDO ARANHA
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE VOLTA REDONDACURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO – 4º Período
RELATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA I
Aula Prática 7 - CereaisVolta Redonda
2014
FUNDAÇÃO OSWALDO ARANHA
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE VOLTA REDONDACURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO – 4º Período
RELATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA I
Aula Prática 7 - CereaisAlunas: Prof.
Volta Redonda
2014
INTRODUÇÃO
Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largamente consumidos pelos povos do mundo todo. O nome cereal deriva de Ceres, a deusa grega da agricultura e da colheita. Os principais cereais cultivados são: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e triticale. Os cereais são excelentes fontes de carboidrato e energia, contendo também proteína e vitaminas. Os integrais além desses nutrientes, são ricos em fibras, minerais e possuem maior teor de tiamina. (Philippi, 2008)
Na técnica dietética os cereais são utilizados como: acompanhamento, em doces, recheio de cremes, refogados, tabule, vitaminas, adicionados a frutas, bebidas e como farinhas. (Ornelas, 2008)
Conforme relatado por Philippi (2008), as propriedades do amido são: a gelatinização que é quando há uma dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de volume, ex: mingau de aveia, a dextrinização que é a hidrólise do amido, ocorre no aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina, ex: farofa, e a retrogradação que ocorre durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os grânulos incham quando entram em contato com um líquido. Em repouso, porém, a rede do amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior parte da água, ex: pudim deixado em repouso.

OBJETIVOS
1 – Observar as propriedades e utilizações dos cereais na técnica dietética
2 – Observar índice de cocção e