Aula pr tica

Técnica dietética I

Cereais e leguminosas
OBJETIVOS DA AULA:
 Conhecer os diferentes tipos de cereais e leguminosas;
 Verificar o rendimento, confrontando com a literatura;
 Calcular os fatores de cocção, assim como o peso de alguns alimentos confrontando com os valores descritos na literatura;
 Conhecer algumas aplicações dietéticas.
CONCEITOS IMPORTANTES:
CEREAIS
1.
DEFINIÇÃO: Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largamente consumidos pelos povos do mundo todo. O nome cereal deriva de Ceres, a deusa grega da agricultura e da colheita. Os principais cereais cultivados (arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada) são muito consumidos por fazerem parte do hábito alimentar de diversos povos; pela facilidade de cultura, conservação, transporte e rendimento; por serem de baixo custo, pelo alto valor nutritivo e pela grande variedade de formas de utilização. 2. VALOR NUTRITIVO: Os cereais são excelentes fontes de carboidratos e energia, mas possuem também proteínas e vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina
(B3). Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras, minerais (principalmente ferro) e possuem um teor maior de tiamina. No entanto, os cereais são deficientes em aminoácidos (lisina, treonina e triptofano). Tal deficiência pode ser compensada com a combinação de alimentos. A mistura de arroz e feijão, por exemplo, é a combinação perfeita. O arroz é pobre em lisina e rico em metionina, ao contrário do feijão que é pobre em metionina e rico em lisina.
3. TIPO DE CEREAIS:
3.1 – MILHO: é um cereal originário na América, levado para Europa no século XVI pelos espanhóis. Há muitas variedades de milho empregadas em diversas preparações, como milho para pipoca e milho para canjica. O milho pode ser cozido na espiga, na forma de conserva ou como ingrediente de várias preparações doces ou salgadas (pamonha, curau, creme de milho, farofa, torta, etc.) Desse cereal, pode-se ainda extrair amido, farinha de milho e