RELATORIO DE TECNICA DIETÉTICA

Relatório 4: Preparação de carnes

COMPONENTES
Janaína Marinho
Joselina Godoi
Jorge Andrade
Thaís Duarte

OUTUBRO/2013
1 INDRODUÇÃO Entende-se carne por massas musculares maturadas que acompanham ou não tecidos ósseos, advindos de animais abatidos sob inspeção sanitária. Contribuindo essa definição na legislação de forma não suficiente em primeiro momento, também foi elaborada, então, a definição de pescados (outro tipo de carne consumida em larga escala). Entende-se, então, na forma da legislação, por pescados, peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada utilizados na alimentação humana. Podendo-se entender, aliando os conhecimentos tácitos a legislação vigente, que carne compreende-se por toda parte comestível de um animal abatido ou não, como é o caso de alguns costumes, principalmente orientais, em que se consome o animal ainda em processo de morte, mas não totalmente morto, entendendo-se, assim, animal ainda com movimentos (ORNELLAS, 1995). A carne, seja ela de qualquer animal, exige, no processo de tratamento, muitos cuidados, desde a forma de abate, até a embalagem. A carne, por ser rica em Nitrogênio e ter muita Atividade de Água, é um ambiente ótimo no que rege a multiplicação de microrganismos (LOPES, 1996). Dessa forma, a preparação das carnes exige tanto cuidado quanto nos processos anteriores. Deve-se avaliar a qualidade organoléptica da carne com o objetivo de avaliar suas condições de consumo. Isso deve seguir um guia tácito ou explícito no processo de compra. A carne de cada animal deve ser analisada de forma específica (FELÍCIO, 1997). Os peixes, por exemplo, devem ser avaliados quanto a consistência da pele (que não deve estar flácida ou mole). Os olhos devem estar brilhantes, tais como as guelras. No caso da carne bovina, deve-se escolher a que demonstrar cor mais viva. Cor acinzentada não apresenta um bom sinal. Dicas como essas podem ser classificadas como fatores da