HORTALIÇAS PREPARADAS POR DIFERENTES TÉCNICAS DE COCÇÃO

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

TÉCNICA DIETÉTICA
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

CARUARU
2013
HORTALIÇAS PREPARADAS
POR DIFERENTES TÉCNICAS DE COCÇÃO

INTRODUÇÃO

As hortaliças, componentes essenciais de uma dieta saudável, são habitualmente consumidas pós-cocção. A escolha da forma de preparo adequada deve ponderar a preservação de nutrientes e os atributos sensoriais do alimento.

Depois de operações preliminares de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a processos de cocção, que conferem a ele, características novas, modificando suas características sensoriais, e às vezes, suas composições químicas, por ação do calor. (ORNELLAS, 2007)

Formas de cocção:

1. Mínimo de água em ebulição (calor úmido);
2. Máximo de água em ebulição (calor úmido);
3. À vapor (calor úmido);
4. No micro-ondas (calor seco).

Cocção: o tratamento térmico (ato de cozinhar), imprime ao alimento modificações químicas que alteram suas estruturas, podendo comparar-se aos fenômenos digestivos (hidrolise do amido),e suas características sensoriais e cargas microbianas, bem como inativam as enzimas e os fatores antinutricionais. Os dois processos de cocção são, calor úmido e calor seco.

Calor úmido: utiliza água como meio de cocção concentrando as substâncias extrativas do alimento, e geralmente hidratando-o. O calor úmido varia para cada método, a temperatura e o tempo de cocção, e tem indicação diferente para alimentos de maior ou menos consistência. Os métodos de cocção pelo calor úmido são dissolventes. A dissolução será maior quanto maior for a quantidade de água e mais prolongado for o tempo de cocção do alimento. Pela cocção por calor úmido, os alimentos que contém amido (leguminosas, massas, cereais, etc.) e colágenos aumentam de duas a três vezes seu volume e massa inicial, porque absorvem água.

Calor seco: geralmente neste processo, os alimentos se desidratam; as proteínas coagulam-se, o