Relatorio tecnica dietetica

1. Introdução

No presente trabalho iremos avaliar os índices aplicados ao preparo de alimentos, sendo eles índice de correção (IC) ou fator de correção (FC), índice de conversão ou cocção (ICc) e determinação do custo real.
O índice de correção (IC) ou fator de correção (FC) é o índice que quantifica as perdas durante a operação de pré-preparo dos alimentos, ou seja, as perdas que ocorrem na remoção de partes não comestíveis (cascas, folhas queimadas ou murchas, talos, ossos ou aparas). Este índice é determinado pela relação entre peso bruto e o peso líquido dos alimentos, sendo peso bruto o peso do alimento in natura, antes de passar pelas etapas do pré-preparo, e peso líquido o peso do alimento cru e limpo após a remoção de partes não comestíveis (MANUAL DE TÉCNICAS DIETÉTICAS, 2013).
Por meio da aplicação do índice de correção (IC) ou fator de correção (FC), são ajustados os volumes para previsão de compras, bem como é feito o calculo do custo real (CR) do alimento, que se dá com base em informações como custo aparente (CA) e fator de correção (FC) dos alimentos, estes índices são bastante importantes, pois falhas nas estimativas de aquisição de gêneros podem ocasionar a falta ou desperdício de gêneros alimentícios, bem como aumento nos custos dos mesmos (MANUAL DE TÉCNICAS DIETÉTICAS, 2013).
Sendo assim cada unidade de serviço deve possuir sua própria tabela de índice de correção (IC), pois pode haver variação na quantidade de perdas devido à qualidade da matéria prima (diferença dos fornecedores ou safra dos alimentos, por exemplo), tipos de utensílios ou equipamentos adotados (diferença entre descascadores manuais, mecânicos e elétricos) e treinamento de recursos humanos (MANUAL DE TÉCNICAS DIETÉTICAS, 2013). Já o índice de conversão ou cocção (ICc) representa a relação entre o alimento em sua forma crua e cozida, indicando perdas ou ganhos durante o preparo dos alimentos, podendo apresentar variações para o mesmo alimento, as quais ocorrem devido ao