Aula DE TECNICA DIETEICA

ROTEIRO DE PRÁTICA – OVOS DATA: ___/___/___

OBJETIVOS:
Descrever os fatores que afetam a qualidade de preparações à base de ovos.
Analisar o efeito da temperatura na preparação de produtos à base de ovos.
Avaliar o efeito da adição de leite, ácido e base na coagulação de ovos.

1. COCÇÃO DE OVOS (Calor Úmido):

Ingredientes: Ovos - 06 unidades

Técnica de preparo:
1. Colocar água em uma panela média para ferver
2. Após o início da ebulição, adicionar os seis ovos inteiros (os ovos devem está em temperatura ambiente) e marcar o tempo de cocção.
3. Retirar o 1º ovo aos 3 minutos de fervura o 2º ovo aos 4 minutos de fervura o 3º ovo aos 5 minutos de fervura o 4º ovo aos 6 minutos de fervura o 5º ovo aos 7 minutos de fervura o 6º ovo aos 10 minutos de fervura 4. Ao retirar, passar por água corrente fria, descascar e cortar ao meio
AVALIAÇÃO E COMENTÁRIOS: a) Observar o estágio de cocção e o nível de coagulação da clara e da gema b) Classificar os estágios de coagulação, relacionando-os com as temperaturas teóricas.

2. COCÇÃO A POCHÊ:
Ingrediente: Ovo – 1unidade
Técnica de Preparo:
1. Em uma frigideira funda, colocar aproximadamente 3 cm de água. Levar ao fogo para ferver;
2. Quebrar o ovo em um pires e escorrer para dentro da água que acabou de ferver. Abaixar o fogo imediatamente e NÃO permitir a fervura (retirar a panela do fogo, se necessário). É importante que a água cubra todo o ovo;
3. Cozinhar em fogo brando por 6 minutos;
4. Retirar o ovo e colocar em um prato;
5. Calcular a porção ideal.

Obs: Repetir a operação acrescentando uma colher de chá de sal na água em ebulição; Repetir a operação acrescentando uma colher de chá de vinagre na água em ebulição.

AVALIAÇÃO E COMENTÁRIOS:
Qual é o efeito do sal e do vinagre na cocção do ovo pochê?

3. OVOS COMO AGENTE ESPESSANTE CREME COZIDO