Rancificação De óleos

Figura 3 - Aipim Chips antes de ir para a fritura Fonte: Íntegra Consultoria MANDIOCULTURA: DERIVADOS DA MANDIOCA | 15 • Fritura: Pode ser feita em gordura vegetal hidrogenada (140-160ºC)2. Muitas indústrias já estão utilizando o óleo de palma, em substituição a gordura vegetal hidrogenada. A fritadeira também poderá ser encontrada em escala industrial. • Salga: A 2%. Depois da fritura, os chips devem passar imediatamente para a etapa de salga. A aplicação do…

utilizadas para retardar ou impedir a deterioração dos alimentos pelos processos de oxidação das gorduras, evitando a rancificação. Os antioxidantes permitidos pela legislação brasileira são: • Ácido ascórbico (A. I) – antioxidante e sinergista, com uso permitido em cervejas (0,20%), conservas vegetais (0,20%), produtos cárneos (0,20%), farinhas (0,20%), margarinas (0,20%), óleos e gorduras (0,30%), polpas e sucos de frutas (0,03%) e refrescos e refrigerantes (0,03%). …

25 5.2.2. Metodologias ......................................................................................... 26 6. Óleos e gorduras .................................................................................................... 30 6.1. Mecanismo de oxidação de óleos e gorduras ................................................ 31 6.2. Avaliação da qualidade de óleos e gorduras ................................................ 32 6.3. Peróxido e Índice de Peróxido .....................

(particularmente de bovino), ovos, peixe, crustáceos e moluscos, leite e derivados, frutos frescos, produtos hortícolas congelados, produtos de pastelaria e confeitaria e bebidas destiladas; por seu lado as segundas gastam mais em carne de porco e aves, óleos e gorduras (excepto manteiga), batata, cereais e derivados, leguminosas secas, hortícolas frescas, açúcar e bebidas alcoólicas não destiladas. Estes dados significam que, nos grupos de menor rendiment5o a escolha alimentar está…

solvente. 9) A extração deve durar aproximadamente 8 horas. 10) Retirar os balões, colocar em estufa para volatilizar o éter residual e pesar. Cálculo O cálculo para obtenção da porcentagem de lipídeo é o seguinte: % Lipídeo= (peso do balão + óleo) - (peso do balão) x 100 peso da amostra Fonte: Instituto Adolfo Lutz (1985). 25 26 Métodos para Análise de Pescados Potencial hidrogeniônico (pH) Introdução O pH é o símbolo utilizado para a grandeza…

são encontrados em bactérias e fungos. Na putrefação da carne e produtos cárneos participam as óxido­redutases, provocando a decomposição das substâncias nutritivas e dando formação a substâncias de mau odor e sabor. As enzimas lipolíticas podem causar a rancificação das gorduras. 03. GORDURA: A carne tem sido classificada dentro da categoria de alimentos ricos em gordura e é apontada de maneira muito crítica, quanto ao aspecto de…

embalado com filme controle após 12 dias de estocagem. EMBALAGENS ANTIOXIDANTES A oxidação constitui um dos mecanismos mais frequen- tes de deterioração e redução da vida útil dos alimentos (Vermeiren et al., 1999).Além de alterar o gosto (rancificação) e a qualidade nutritiva (perda de vitaminas e ácidos graxos essenciais) dos alimentos, a oxidação resulta em compos- tos reativos e tóxicos que representam um perigo para os consumidores (Laguerre et al., 2007). Uma das…

embalado com filme controle após 12 dias de estocagem. EMBALAGENS ANTIOXIDANTES A oxidação constitui um dos mecanismos mais frequentes de deterioração e redução da vida útil dos alimentos (Vermeiren et al., 1999). Além de alterar o gosto (rancificação) e a qualidade nutritiva (perda de vitaminas e ácidos graxos essenciais) dos alimentos, a oxidação resulta em compostos reativos e tóxicos que representam um perigo para os consumidores (Laguerre et al., 2007). r e v i s t

propriamente dita”. (Mahatma Gandhi) 6 RESUMO Neste trabalho, avaliou-se o processo de destilação do produto craqueado obtido na cinética reacional de craqueamento do óleo de dendê (Elaeis guineenses, Jacq.) bruto sob catálise heterogênea básica, utilizando como catalisador carbonato de sódio (Na2CO3) 10% em relação a massa do óleo utilizado no presente estudo, onde se obteve amostras de hidrocarbonetos na fase líquida correspondente as faixas de destilação do querosene e do diesel…

o sabor e acentuar o sal. Assim que estabelecida a formulação básica, os ingredientes devem ser sempre pesados para que o produto tenha padrão. Em alguns processos, os temperos são fritos em óleo, de preferência de origem vegetal, pois as gorduras animais apresentam maior risco de ranço. O aquecimento do óleo deve ser feito em temperatura constante, em aquecedor termostatizado. Esses equipamentos são vendidos em lojas especializadas para cozinhas industriais. Depois de fritos, os…