Processamento Compota

NÍVEL SECUNDÁRIO Técnico de Processamento e Controlo da Qualidade Alimentar PROGRAMA Componente de Formação Técnica Disciplina de Processamento Geral dos Alimentos Autores Escola Profissional de Desenvolvimento de Serpa – Maria José Medeiros (Coord.) Escola Profissional Agrícola D. Dinis – Paiã – Manuela Pinto Vilar Direcção-Geral de Formação Vocacional 2004 Cursos Profissionais Programa de PROCESSAMENTO GERAL DOS ALIMENTOS TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA…

o custo dos ingredientes.  Para acrescentar nutrientes. Os alimentos ao serem processados perdem muito de suas características como por exemplo: cor, aroma, e sabor. A característica mais fácil de ser alterada é a cor, pois, a maioria dos processamentos utiliza o calor (altas temperaturas). Os aditivos alimentares são utilizados para tentar resgatar as características que o alimento perdeu ao ser processado. O sal é um dos primeiros aditivos alimentares existentes, era utilizado…

frutas tropicais no mundo é devido o escurecimento enzimático. O escurecimento enzimático de vegetais inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas como resultado da oxidação de compostos fenólicos. As lesões provocadas durante o processamento mínimo levam ao colapso celular e à conseqüente descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento. A deterioração de um alimento consiste geralmente em uma série…

açúcar cobre a fruta e fisicamente protege-a de ressecar e de escurecer. Açúcar também é usado como preservativo na fabricação de compotas. Ligando-se à água disponível, o açúcar previne contra o crescimento de bactérias prejudiciais. Para representar esse papel e como um auxílio na montagem e formação do gel, o açúcar deve estar a uma alta concentração em compotas e geléias. Quando congelar frutas e vegetais, é muito importante retardar ou desactivar as enzimas presentes. Isto é…

até consistência gelatinosa. São considerados elementos básicos para a elaboração de uma geléia, os componentes: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. Uma combinação adequada deles, tanto na qualidade quanto na ordem de colocação durante o processamento, irá definir a qualidade da geleia. As geleias podem ser classificadas em: *Comum: quando preparadas numa proporção de 40 partes da fruta fresca ou seu equivalente para 60 partes de açúcar. São exceções ás geleias de marmelo,…

muito comum o uso de aditivos, que são substâncias adicionadas aos alimentos para conservar, adoçar, realçar o sabor, a cor e o aroma. Os corantes, por exemplo, são muito utilizados em doces e refrigerantes. Introdução Como grande ícone do processamento tecnológico, conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em três características, são…

sal de concentração controlada (10%do volume) são sujeitos a ação das bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal que transformam hidratos de carbono do vegetal em ácido láctico originando os verdadeiros picles. A produção de compotas e picles permite conservar os alimentos por longos períodos de tempo, pois os elevados teores de açúcar e ácidos inibem o crescimento da maioria dos organismos contaminantes. Além disso, a conservação do picles é também devido ao pH…

relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra tomada para análise. Essa medida é a última de uma série de etapas operacionais que compreende toda a análise. Amostragem Sistema de processamento da amostra Reações Químicas Mudanças Físicas Separações Medidas Processamento de dados Avaliação estatística AMOSTRAGEM É o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado,…

66 QUI 162 TAL 254 Gerenciamento Ambiental na Indústria de Alimentos 33 BIO 167 TAL 165 Higiene na Indústria de Alimentos 49 BIO 167 TAL 167 Microscopia de Alimentos 33 - TAL 168 Nutrição e Metabolismo QUI 160 QUI 160 TAL 278 Processamento de Leite de Consumo 82 TAL 149* e TAL 157/TAL158 Sub Total 345 Matriz curricular 5º PERÍODO Código Disciplina CH Pré-requisito TAL 160 Análise Sensorial 49 MAT 159 TAL 252 Ciência da Carne 49 TAL 157 TAL 250…

até consistência gelatinosa. São considerados elementos básicos para a elaboração de uma geléia, os componentes: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. Uma combinação adequada deles, tanto na qualidade quanto na ordem de colocação durante o processamento, irá definir a qualidade da geleia. As geleias podem ser classificadas em: *Comum: quando preparadas numa proporção de 40 partes da fruta fresca ou seu equivalente para 60 partes de açúcar. São exceções ás geleias de marmelo,…