Obtenção de picles

1 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

1.1 Processo para obtenção do picles

A fermentação láctica é um importante método de preservação de alimentos à centenas de anos. Consiste na oxidação anaeróbica, parcial de hidratos de carbono, com a produção final de ácido láctico além de várias outras substâncias orgânicas. É um processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de lacticínios, na produção de picles, entre outros. A produção de picles é baseada na fermentação láctica (natural). Os vegetais submersos em sal de concentração controlada (10%do volume) são sujeitos a ação das bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal que transformam hidratos de carbono do vegetal em ácido láctico originando os verdadeiros picles. A produção de compotas e picles permite conservar os alimentos por longos períodos de tempo, pois os elevados teores de açúcar e ácidos inibem o crescimento da maioria dos organismos contaminantes. Além disso, a conservação do picles é também devido ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que também são desfavoráveis para o crescimento de microrganismos. Portanto a conservação, dá-se graças à ação conjugada do ácido láctico formado e do sal adicionado, o qual inibe toda e qualquer atividade microbiana.
A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade sensorial e estimular o consumo (CRUESS, 1973).
Segundo Resolução da ANVISA CNNPA nº 14, de 15 de julho de 1977, defini-se picles como:
“ Produto preparado com as partes comestíveis de frutos e hortaliças, como tal definidos nestes padrões, com ou sem casca, e submetidos ou não a processo fermentativo natural”
Poderão ser opcionalmente adicionados de outros ingredientes comestíveis. Os picles serão submetidos a adequado processamento tecnológico, antes ou depois de acondicionados nos respectivos recipientes,