Elaboração de Picles

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS - UFMG
INSTITUTO DE CIENCIAS AGRÁRIAS - ICA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Processamento de Frutas e Hortaliças
Prof. Milton Nobel Cano Chauca

Relatório – Aula Prática nº 7
Elaboração de Picles

Francielly Soares Oliveira

MONTES CLAROS – MG
Janeiro de 2013
Elaboração de Picles

Introdução

Picles são legumes, hortaliças e frutas conservadas em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática, com ou sem adição de açúcar ou especiarias. Os picles fermentados são produzidos em salmoura de concentração constante, na qual se desenvolvem as bactérias láticas. Já nos picles não fermentados, a salmoura apresenta alta concentração de sal para prevenir o crescimento microbiano (LIMA, 2006).
A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade, o sabor e estimular o consumo. Têm sido utilizados como agentes aromatizantes, como tampões no controle do pH, conservantes na prevenção do crescimento de micro-organismos e da germinação de esporos, e do escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outros. Portanto, o ácido serve como um conservante para o alimento podendo proporcioná-lo uma vida de prateleira mais longa (BENEVIDES e FURTUNATO, 1998).

Objetivo

O objetivo desse trabalho foi preparar as hortaliças em conserva (picles), conhecer e identificar os processos necessários para a correta manipulação dos vegetais utilizados e obtenção de um produto de qualidade.

Material e Métodos

Os materiais e equipamentos utilizados para o preparo da conserva foram:
Facas
Bandejas
Balança
Frascos de vidro
Tabuas para corte
Panelas
Fogão
Panos
E os ingredientes utilizados foram:
Cenoura
Cebola
Couve-flor
Pimentão vermelho, verde e amarelo
Vinagre branco
Água
Sal
Açúcar
Opcionais: cravo da índia, louro, pimenta do