elaboração de alimentos por fermentação

Produção de alimentos por microrganismos
1. Introdução

De acordo com Gava (2008) “fermentação é uma forma de desassimilação na qual os compostos de forma molecular mais elevado formam outros, de peso molecular menores liberando uma quantidade de energia diretamente proporcional ao grau de decomposição, esta palavra origina se de fermentare: Ferver, na qual significa simplesmente uma ligeira condição de ebulição. A liberação de gás carbônico ocasiona uma movimentação violenta, suficiente para dar a impressão do liquido fervendo, Gay Lussac trocou o significado da palavra, entendendo se por uma fermentação a cisão do açúcar em álcool e gás carbônico, com o aumento dos conhecimentos das investigações de Pasteur a respeito dessas trocas na natureza da matéria em fermentação, associou se a palavra microrganismos e depois a enzimas”. Para Faria (2006) “é um método de preservação largamente utilizado desde os primórdios da civilização, pela ausência de métodos de refrigeração ou pasteurização, nos primórdios a fermentação envolvia a coagulação do leite por microrganismos presentes no meio, obtendo-se um produto final com características e propriedades físico-químicas diferentes da matéria-prima, caracterizando a fermentação.
A fermentação tem tido papel de destaque em escala comercial, sendo os leites fermentados que obtiveram uma base científica no começo do século XX, com o microbiologista russo Eli Metchnikoff, que propôs uma teoria sobre o prolongamento da vida baseado no consumo diário de leites fermentados pelos povos dos Bálcãs (González, 1997). Ele acreditava que a atividade metabólica das bactérias ácido-láticas inibiria as bactérias intestinais do mesmo modo que inibem a putrefação dos alimentos (Adams, Moss, 1997, apud Thamer, 2005).
Dessa forma justifica se o trabalho pela importância dos tipos de microrganismos utilizados para a fabricação de alimentos, pois podem aumentar a vida de prateleira e também intensificar o sabor, cor e textura,