Processos de produção do picles

A fermentação láctica é um importante método de preservação de alimentos à centenas de anos. Consiste na oxidação anaeróbica, parcial de hidratos de carbono, com a produção final de ácido láctico além de várias outras substâncias orgânicas. É processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de lacticínios, na produção de picles, entre outros. A produção de picles insere-se na fermentação láctica (natural). Os vegetais submersos em sal de concentração controlada (10%do volume) são sujeitos a acção das bactérias do género Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal que transformam hidratos de carbono do vegetal em ácido láctico originando os verdadeiros picles. A produção de compotas e picles permite conservar os alimentos por longos períodos de tempo, pois os elevados teores de açúcar e ácidos inibem o crescimento da maioria dos organismos contaminantes. Para além disso, a conservação do picles é também devido ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que também são desfavoráveis para o crescimento de microrganismos. Portanto a conservação, dá-se graças à acção conjugada do ácido láctico formado e do sal adicionado, o qual inibe toda e qualquer actividade microbiana .
A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos actuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo.

As bactérias utilizadas industrialmente são as anaeróbias e microaerófilas.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FABRICAÇÃO DE PICLES DE HORTALIÇAS
Relatório n°5 como exigência da disciplina de Industrialização de produtos de origem vegetal.
Goiânia, 28 de abril de 2010.
SUMÁRIO
Introdução 3 Materiais e métodos 4
2.1- Materiais 4
2.2- Métodos 4
2.2.1- Recepção 4
2.2.2- Higienização 5
2.2.3- Descascamento 5
2.2.4- Corte 5
2.2.5- Branqueamento