Produçao de iogurte

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

FABRICAÇÃO DE PICLES DE HORTALIÇAS

Relatório n°5 como exigência da disciplina de Industrialização de produtos de origem vegetal.

Goiânia, 28 de abril de 2010.
SUMÁRIO

Introdução 3
Materiais e métodos 4
2.1- Materiais 4
2.2- Métodos 4
2.2.1- Recepção 4
2.2.2- Higienização 5
2.2.3- Descascamento 5
2.2.4- Corte 5
2.2.5- Branqueamento 5
2.2.6- Preparação da salmoura 5
2.2.7- Acondicionamento 5
2.2.8- Exaustão e pasteurização 6
2.2.9- Resfriamento e rotulagem 6
2.2.10- Fluxograma do processamento de picles 6
3- Resultados e discussão 7
Conclusão 12
Referências bibliográficas 12

1 – INTRODUÇÃO

Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de anti-sépticos são os chamados picles. Picles são legumes, hortaliças e, não raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias (LIMA, 2006).
A maioria das hortaliças são classificas como alimento de acidez moderada (pH abaixo de 4,5), o que as tornam facilmente perecíveis. Microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum ocorrem naturalmente no solo e podem contaminar os vegetais. Outros microrganismos enteropatogênicos, como a Escherichia coli, contaminam os vegetais via manipuladores. Por esta razão, o processo de acidificação de vegetais apresta a vantagem de impedir a contaminação microbiana devido à diminuição do pH (LIMA, 2006).
Outra vantagem deste processamento, além do aumento do tempo de vida útil dos vegetais, é a melhoria da qualidade