Preparação de Picles Artificial, Conservas e Hortaliças Preparação Variando Concentração de Sal e Ácido Acético

TÍTULO:

Preparação de Picles Artificial, Conservas e Hortaliças
Preparação Variando Concentração de Sal e Ácido Acético

SUMÁRIO

1- Introdução 8
2- Objetivo 10
3- Materiais e métodos 10
3.1- Materiais 10
3.2- Métodos 11
3.2.1- Recepção 11
3.2.2- Higienização 11
3.2.3- Descascamento 11
3.2.4- Corte 12
3.2.5- Branqueamento 12
3.2.6- Preparação da salmoura 12
3.2.7- Acondicionamento 12
3.2.8- Exaustão e pasteurização 12
3.2.9- Resfriamento e rotulagem 13
3.2.10- Armazenamento 13
3.2.11- Fluxograma do processo de fabricação de picles 13
4- Resultados e discussão 15
5- Conclusão 20
6- Referências bibliográficas 21

1 – INTRODUÇÃO
Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de antissépticos são os chamados picles. Picles são legumes, hortaliças e, não raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias.
A maioria das hortaliças são classificas como alimento de acidez moderada (pH abaixo de 4,5), o que as tornam facilmente perecíveis. Microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum ocorrem naturalmente no solo e podem contaminar os vegetais. Outros microrganismos enteropatogênicos, como a Escherichia coli, contaminam os vegetais via manipuladores. Por esta razão, o processo de acidificação de vegetais apresta a vantagem de impedir a contaminação microbiana devido à diminuição do pH .
Outra vantagem deste processamento, além do aumento do tempo de vida útil dos vegetais, é a melhoria da qualidade sensorial, pois durante o processo de obtenção dos picles fermentado, as bactérias láticas produzem ácidos orgânicos, aldeídos, cetonas e outros compostos orgânicos que