glosario gastronomico

Glossário e Diccionário Gastronômico e de Culinária, Letra A
GLOSSÁRIO
a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z Termo
Descrição
À americana
Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.
À doré
Indica o alimento empanado e frito.
À inglesa
Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga.
A la carte
Francês –de acordo com o cardápio.
A la mode
Na moda, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.
À milanesa
Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
Abafar
Técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Untar a panela, colocar dentro os alimentos, tampar muito bem e deixar cozinhar em fogo brando, de modo que transpirem e cozinhem nos líquidos que eles soltam.
Abatumado
Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado. Abetumado.
Abóbora
Nas regiões norte e nordeste do país é conhecida como jerimum e no sul como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível.
Abocado
Termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.
Abrir a massa
Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.
Absinto ou Losna
Erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.
Absinto Russo
O mesmo que estragão.
Absorção
As substâncias são sorvidas umas das outras.
Acaçá
É um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.
Açafrão
Planta de origem oriental, é uma especiaria com aplicação generalizada em culinária. O pó preparado com