livro arte cozinha

Arte e Técnica na
Cozinha
Glossário Multilingüe,
Métodos e Receitas

James Paiotti

Revisão técnica: Martha Pio Autran
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Nenhuma parte deste livro, sem autorização prévia do autor, pode ser reproduzida ou transmitida por quaisquer meios.

James Paiotti

Dados Biográficos e curriculares

Autor: James Paiotti
Brasileiro, nascido em 12/10/41, em São Paulo, SP.
Formado em Administração de Empresas, pela ESAN-PUC, em 1970.
Meu último emprego foi na SABESP, de 08/78 a 03/96, onde exerci a função de Analista Senior de
Organização e Métodos, culminando como chefe da Divisão de Organização da empresa. Uma das principais tarefas do analista, além da pesquisa e analise, é a redação de manuais internos e assemelhados. Aposentado em 03/96, após 38 e meio anos de trabalho.
Viajei por quase todos os estados brasileiros, Estados Unidos, Argentina e África, tendo uma visão abrangente das comidas regionais.
Aposentado, pude dedicar-me ao estudo sistemático da culinária, dispondo de uma coleção de mais de 80 livros e dicionários, sem considerar revistas, catálogos, recortes de jornal, etc., que vão desde livros de receitas à outros especializados, por exemplo, em processos físico-químicos que ocorrem na transformação dos ingredientes em alimentos. A coletânea de informações que fui juntando acabou se transformando em material que respondia às minhas dúvidas sempre que ia preparar algum prato ou lia uma revista ou cardápio, com seus termos em língua estrangeira. Transformar essas anotações em um livro foi a maneira de disponibilizar a outros tais informações, de uma maneira organizada.
Revisão Técnica: Martha Pio Autran
Brasileira, nascida em 06/03/57, no Rio de Janeiro, RJ.
Formada em Engenharia Civil, Chefe de Cozinha Internacional (Senac – Culinary Institute of América),
Gastronomy Instructor (Califórnia Culinary Academy), “Boas Práticas” (Sinesp – Sindicato dos Nutricionistas do