Resumo nutraceuticos

AULA 06-05 - PÃES E CEREAIS
MASSAS  farinha, água, sal e fermento. Pode-se adicionar lipídeos, açucares, ovos, leite, aromatizantes, corantes...
1. TRAT MECANICO DOS INGREDIENTES A FRIO: Hidratação de proteinas, formação do glúten, formação de emulsões com lipideos, proteinas e agua, formação de CO2, incorporação de ar, atividade enzimática e crescimento da massa.
2. COZIMENTO DA MASSA: aumenta formação e pressão de CO2, desnaturação de proteinas, inativação enzimatica, geleificação do amido, crescimento da massa, Reação Maillard, caramelização e diminuição da água  forma aroma e estrutura da massa.
3. RETROGRADAÇÃO DO AMIDO E ENVELHECIMENTO DA MASSA
FARINHA DE TRIGO: Produto da moagem do grão de trigo, separa amido e proteínas do resto. Possui em sua composição proteinas (13-7%), pentosanas (retem agua e fç estrutural ) lipideos, açucares, amido (70-50%), agua, sais, enzimas...
Possui coloração amarelo-claro devido aos carotenóides. Mas o tratamento com oxidantes (cloro, cloreto de nitrosila) dá origem a farinha branca comercial
PROTEÍNAS DO TRIGO: Albuminas, globulinas, prolaminas (gliadina) e glutelinas (glutenina)
GLUTENINAS E GLIADINAS: polímeros insolúveis em agua, pois tem AA apolares (poucos AA ionizáveis) que através de interações hidrofóbicas provocam agregação protéica e fixação de lipideos e açucares. Agua + amassa massa = rearranjo das cadeias, que ficam mais espessas, agrupadas, ordenadas.
Glutenina: elasticidade e coesividade, forma pontes de H, absorve agua.
Gliadina: Extensibilidade e viscosidade, estabelecem pontes dissulfeto.

GLÚTEN: torna o pão mais agradável. Na presença de agua e homogeneização mecaninca, as proteinas do trigo são hidratadas, as gliadinas e gluteninas se oriental formando complexo proteico, rede protéica viscoelástica (PH, van der waals, pontes dissulfeto e intramoleculares) que retém grânulos de amido e outros componentes da farinha. É indispensável para o crescimento da massa.
KBr ou KI  agente