Relat rio Picles

Curso de Nutrição

Amauri Barboza
Fernando César
Karen Nagao
Juliana Fortis
Leonardo Sugui
Letícia Imamura

Picles em Vinagre

Marília
2015

Amauri Barboza
Fernando César
Karen Nagao
Juliana Fortis
Leonardo Sugui
Letícia Imamura

Picles em Vinagre

Marília
2015

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 4
OBJETIVO 4
MATERIAIS E MÉTODO 5
MÉTODO 5
RESULTADOS 6
CONCLUSÃO 7
REFERÊNCIAS 8

INTRODUÇÃO
Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de anti-sépticos são os chamados picles. Picles são legumes, hortaliças e, não raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias.
A maioria das hortaliças são classificas como alimento de acidez moderada (pH abaixo de 4,5), o que as tornam facilmente perecíveis. Microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum ocorrem naturalmente no solo e podem contaminar os vegetais. Outros microrganismos enteropatogênicos, como a Escherichia coli, contaminam os vegetais via manipuladores. Por esta razão, o processo de acidificação de vegetais apresta a vantagem de impedir a contaminação microbiana devido à diminuição do pH .
Outra vantagem deste processamento, além do aumento do tempo de vida útil dos vegetais, é a melhoria da qualidade sensorial, pois durante o processo de obtenção do picles fermentado, as bactérias láticas produzem ácidos orgânicos, aldeídos, cetonas e outros compostos orgânicos que conferem características sensoriais peculiares a este produto .
Os picles fermentados são produzidos em salmoura de concentração constante, na qual se desenvolvem as bactérias láticas. Já nos picles não fermentados a salmoura apresenta alta concentração de sal para prevenir o crescimento microbiano.
Picles em vinagre são classificados em: picles ácido (3 a 4% e acidez e de NaCl), picles doce (vinagre final com 3% de açúcar), picles aromatizado (vinagre aromatizado), por