Microrganismos Deterioradores

visto que, seja qual for o tipo de picles, esse necessariamente deverá conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devido ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis para o crescimento de microrganismos. ------------------------------------------------- Tipos de picles * Pepino * Couve-flor * cebolinha * Brócolis * Repolho * Chucrute * Cenoura * Beterraba * Azeitonas * Alcaparras *…

Estudo dirigido 1. Diferencie quanto as condições e objetivos os métodos de esterilização, pasteurização e branqueamento Pasteurização: Destrói microrganismo patogênico não esporulado, reduz a flora deteriorante (fungos e leveduras) e inativa as enzimas. Condição: 73 a 75ºC por 15 segundos ou 88ºC por 1 segundo Esterilização: Destrói 99,99% microrganismos, toxinas, esporos e enzimas. Condição: 121º por 15 minutos e 1atm ou 135 a 150ºC de 3 a 5 segundos sob 1atm Branqueamento: Elimina…

especialmente pelos microrganismos. A importância dos microrganismos está vinculada ao fato de eles estarem amplamente distribuídos no ambiente, nas pessoas, nos utensílios, na água, no solo e no ar. Havendo condições favoráveis, após a contaminação do alimento os microrganismos multiplicam-se rapidamente. A temperatura é uma condição essencial para esta multiplicação, sendo seu controle muito utilizado na prevenção das Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs). A maioria dos…

microbiota natural e de contaminantes patogênicos e deterioradores, bem como da higiene. Contudo, o tipo de alimento e as condições ambientais regulam diretamente, a multiplicação dos microrganismos (PEREIRA, 2009). A grande parte dos manipuladores e consumidores desconhecem os requisitos necessários para a correta manipulação de alimentos, principalmente com relação às condições de armazenamento e os perigos associados à presença de microrganismos patogênicos (MIRANDA; BARRETO, 2012). …

13 Aula 1 – Microrganismos de interesse na Microbiologia de Alimentos 1.1 Características gerais 15 15 1.2 Microrganismos de interesse em alimentos 16 1.3 Bolores 21 1.4 Leveduras 25 Aula 2 – Controle do desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos 2.1 Existem diversas maneiras para que esse controle seja exercido: 27 27 2.2 Princípios básicos da conservação dos alimentos do ponto de vista microbiano 28 2.3 Controle do microrganismo por remoção

original. Além disso, o descascamento e o corte de frutas e vegetais favorecem a colonização dos tecidos vegetais por microrganismos deterioradores e patogênicos. Contudo dois problemas básicos dificultam a extensão da vida de prateleira dos AMP. Primeiro, os tecidos vegetais estão vivos, respirando e muitas reações químicas estão acontecendo, e segundo, a proliferação de microrganismos que precisa ser retardada. O controle destes dois parâmetros é crítico para a produção destes…

conservação do alimento. Centenas de gêneros e espécies de microrganismos, provenientes do solo, da água, do ar, de utensílios, do trato intestinal do homem e de animais, dentre outros, podem contaminar os alimentos. Podem ser classificados em três categorias. Microrganismos deterioradores Promovem alterações químicas que comprometem a qualidade do alimento, associada a alterações sensoriais (aparência, odor, sabor, textura); Microrganismos patogênicos Promovem o…

como os hospitais, quartéis, colégios, fábricas e às casas comerciais em que são vendidas pequenas porções, produtos fornecidos em grandes embalagens... CONTAMINAÇÕES DE ALIMENTOS TIPOS DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Ø Por agentes biológicos (microrganismos, insetos, pássaros, roedores, etc) ØPor agentes físicos (brincos, pregos, vidros, etc); ØPor agentes químicos (metais pesados, agrotóxicos, etc) CONTAMINAÇÕES DE ALIMENTOS • CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA- é causada pela presença de…

microbiológicas, o estado de higiene e a capacidade nutritiva. De modo geral, aceita-se que alterações são todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS CONTAMINANTES  ÚTEIS CONTAMINANTES São todos aqueles microrganismos veiculados por alimentos que podem representar perigo potencial à qualidade do mesmo ou a saúde do homem. CONTAMINANTES  Deteriorantes: Mudam as propriedades…

FATORES INTRÍNSECOS FATORES EXTRÍNSICOS FATORES INTRÍNSECOS 1)Atividade de água (Aa, AA ou aw)  Quantidade de água livre presente nos alimentos que podem favorecer o crescimento dos MICRORGANISMOS  Alimentos que possuem baixa Aa – biscoitos, leite em pó, pão, melaço, xarope, caldas, alimentos desidratados  Alimentos que possuem Aa alta – alface, frutas, legumes, leite, caldos, carnes  Os microrganimos precisam de água para sua sobrevivência  Quanto maior a Aa maior a multiplicação…