Estudo Dirigido

Introdução à Tecnologia de Alimentos
Thauana Heberle
Estudo dirigido
1. Diferencie quanto as condições e objetivos os métodos de esterilização, pasteurização e branqueamento
Pasteurização: Destrói microrganismo patogênico não esporulado, reduz a flora deteriorante (fungos e leveduras) e inativa as enzimas. Condição: 73 a 75ºC por 15 segundos ou 88ºC por 1 segundo
Esterilização: Destrói 99,99% microrganismos, toxinas, esporos e enzimas. Condição:
121º por 15 minutos e 1atm ou 135 a 150ºC de 3 a 5 segundos sob 1atm
Branqueamento: Elimina enzimas, fixa cor e textura do produto, remove gases dos tecidos e desinfecta parcialmente os produtos. Condição: 70 a 100ºC de 2 a 10 minutos 2. Por que é necessário realizar o resfriamento após o tratamento térmico de alimentos? Porque vai evitar o crescimento do microrganismo termófilo
3. Qual a influência do pH no tratamento térmico.
Em pH < 4,5 é a pasteurização e em pH > 4,5 é a esterilização. Em pH favorável o esporo germina, produz a célula vegetativa e produz a toxina.
4. Diferencie secagem, desidratação e concentração.
Secagem e desidratação reduzem de 80 a 90% do teor de água, são feitas através de raios solares e calor artificial, respectivamente. A concentração remove de 40 a 80% do teor de água.
5. Dê exemplos de equipamentos em que pode ser realizada a desidratação.
Secagem de tunel, Secagem de cabine, Secagem por transportadores, Secagem por tambor... 6. A refrigeração em torno de 4ºC pode ser utilizada para o armazenamento de qualquer vegetal? Por quê?
Não pois cada produto pode sofrer um distúrbio fisiológico a uma dada temperatura.
7. Explique qual a influência do congelamento lento e rápido na qualidade do produto.
No congelamento lento ocorrem grandes cristais de gelo, ocasionando um rompimento da parede celular no descongelamento. No congelamento rápido ocorrem pequenos cristais e não ocorrem danos na parede no descongelamento.

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Comente sobre as três principais formas de conservação de alimentos
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