Microrganismos Deterioradores

eliminação total ou parcial dos agentes que causam alterações nos alimentos. Técnicas de conservação de alimentos 1. Conservação pelo calor: Baseia-se no uso de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas enzimas. A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um alimento depende do efeito que o calor exerça sobre o alimento e dos outros métodos de…

estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas. Objetivo tecnologia de alimentos retardar/suprimir estas reações, preservando o máximo possível a qualidade dos alimentos. CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1. Crescimento e atividade de microrganismos 2. Ação das enzimas presentes no alimento 3. Reações químicas não-enzimáticas 4. Alterações provocadas por insetos e roedores 5. Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc.). ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU…

Pseudomonas: Para os animais: patogênicos oportunistas – explora eventuais fraquezas do organismo para estabelecer a infecção Xanthomonas:  São bacilos retos  Se move através de flagelos polares  Catalase positivos Xanthomonas: Microrganismos patogênicos as plantas Cancro cítrico Deterioração de produtos vegetais Halobacteraceae:  São bacilos retos  Halofílicas extremas Halobacteraceae:  Raramente encontrada em alimentos comuns Alimento…

insetos, por meio de tecnologias mais modernas, tem tido impacto em relação à segurança de produtos alimentícios. A epidemiologia das doenças causadas por microrganismos presentes em alimentos tem mudado, e isso é atribuído a fatores como, aumento da população suscetível a doenças, mudanças no comportamento alimentar, além do aparecimento de microrganismos emergentes e reconhecidos como patógenos que estão envolvidos na produção, processamento e distribuição de alimentos. Historicamente,…

como carne, aves, ovos, pescados e leite e derivados. É importante ressaltar que todos os alimentos sofrem ação de microrganismos, por isso implícita algum tipo tratamento para sua conservação. Existem princípios básicos para conservação, como, manter os alimentos sem germes ou eliminar os existentes; colocar obstáculos ao crescimento e atividade microbiana; destruir microrganismos; destruir ou inativar enzimas; prevenir ou atrasar reações puramente químicas; e prevenir lesões…

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS SALGAMENTO Consiste no uso do sal em grande quantidade. Atua no controle d o desenvolvimento de microrganismos. Como o sal tem gosto muito forte, só pode ser usado em grandes quantidades em alimentos nos quais ele acrescente sabor, como nas carnes de vaca, de porco e de peixe. Geralmente coloca-se esse tipo de alimento em soluções de água salgada para que absorva o sal ou esfrega-se sal seco até que penetre no alimento. Os alimentos em conserva…

Objetivo geral dos processos de conservação Evitar as alterações nos alimentos , oferecendo ao indivíduo, alimentos com qualidades nutritivas , sensoriais e principalmente isentos de microrganismos patogênicos Objetivos específicos dos processos de conservação São minimizar as alterações; aumentar a vida de prateleira do produto; propiciar a preservação

desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. - Previnir ou retardar reações de autólise e de oxidação do próprio alimento. - Aumentar a vida de prateleira do produto. - Preservar as qualidades nutricionais. Vantagens: - Aumento do tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança. - Permite dietas mais variadas e equilibradas, independentes da sazonalidade na produção de alimentos. - Aumento da produção alimentar. 2. Quais os mecanismos que os microrganismos…

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 1. Conservação dos Alimentos pelo Calor A maioria dos microrganismos patogênicos e deterioradores não resiste à temperaturas elevadas por determinados períodos de tempo. A escolha do tempo e da temperatura a serem empregados no tratamento térmico de um alimento dependerá do efeito que o calor exerce sobre as características gerais do alimento e de outros métodos de conservação que serão utilizados posteriormente. Cada alimento é diferente e, portanto

conservação de alimentos é manter o máximo possível as suas características originais, com o menor grau de alteração física, química, nutritiva ou sensorial. Algumas das causas de deterioração de alimentos são: Alterações causadas pelo crescimento de microrganismos Ação de enzimas naturalmente presentes nos alimentos Ação de agentes físicos, químicos e biológicos A maior parte dos problemas relacionados à conservação dos alimentos tem origem direta ou indireta no aspecto…