CONSERVA O DE ALIMENTOS Parte I 1

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

NUTRIÇÃO – UNIC

Profª Andressa Menegaz

ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas.
Objetivo tecnologia de alimentos retardar/suprimir estas reações, preservando o máximo possível a qualidade dos alimentos.
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1. Crescimento e atividade de microrganismos
2. Ação das enzimas presentes no alimento
3. Reações químicas não-enzimáticas
4. Alterações provocadas por insetos e roedores
5. Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc.).

ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
• O homem busca métodos para preservar os alimentos, empregando técnicas empíricas que se mantém até hoje, como a secagem, a salga, a fermentação dentre outras. • Processos utilizados requerem:
- Amplo conhecimento a respeito dos microrganismos que atuam sobre o alimento em questão;

- Ambiente que cerca este alimento;
- Composição deste alimento.

FATORES QUE INFLUENCIAM O
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM
ALIMENTOS:
• FATORES EXTRÍNSECOS:
• TEMPERATURA AMBIENTE
• ATMOSFERA
• UMIDADE DO AMBIENTE
• FATORES INTRÍNSECOS:
• NUTRIENTES
• ATIVIDADE DE ÁGUA
• pH

Principais reações de perda de qualidade de alimentos
Microbiológicas
Crescimento ou presença de microrganismos que causam intoxicação:

Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Aspergillus flavus,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus;

Crescimento ou presença de microrganismos que causam infecção:

Salmonella, Listeria, Campylobacter, Shigella, Streptococcus, Vibrio,
Proteus, Pasteurella;

Crescimento de microrganismos deterioradores:

Bactérias, bolores e leveduras: produtos metabólitos principais ou menores, secreção de enzimas, presença de biomassa.

MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
▪ Depende da interação dos fatores intrínsecos X extrínsecos;

▪ CONDIÇÕES FAVORÁVEIS
ALIMENTOS PERECÍVEIS OU ALTERÁVEIS: são aqueles que