Artigo Salada Em Conserva Elaborada Com Hortali As Regionais Amaz Nicas Rev

ISSN 1807-1929

Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental
v.18, n.5, p.527–532, 2014
Campina Grande, PB, UAEA/UFCG – http://www.agriambi.com.br
Protocolo 179.13 – 04/06/2013 • Aprovado em 29/11/2013

Salada em conserva elaborada com hortaliças regionais amazônicas1
Elizalane M. de Araújo2, Jose M. Chaar3 & Jean D. de O. Marques4
Trabalho de dissertação apresentado pelo primeiro autor ao Curso de Ciência de Alimentos - FCF/UFAM
FCF/UFAM. Manaus, AM. E-mail: [e-mail] (Autor correspondente)
FCF/UFAM. Manaus, AM. Email: [e-mail]
4
IFAM, Campus Manaus-Centro, AM. E-mail: [e-mail]
1
2
3

Palavras-chave: produtos hortícolas tratamento térmico conservação de alimentos

RESUMO
No Amazonas existe uma grande região produtora de hortaliças com alto potencial de industrialização a qual, devido a problemas na cadeia produtiva, tem sofrido perdas dessa matéria-prima, em grande escala. Objetivou-se, neste estudo, avaliar a qualidade, aceitabilidade e viabilidade de comercialização de um produto em conserva elaborado com hortaliças amazônicas. A salada em conserva foi elaborada com abóbora, feijão de praia, macaxeira, maxixe e palmito de pupunheira, procedendo-se às etapas de limpeza, sanitização, corte e descascamento. Realizaram-se análises químicas, peso bruto, líquido e drenado, pH, vácuo, avaliação microbiológica, avaliação sensorial quanto ao sabor, aparência, textura e aceitabilidade. A salada em conserva demonstrou ser um produto seguro para o consumo atendendo à legislação vigente e aos padrões microbiológicos. Não se verificaram perdas significativas nos constituintes nutricionais, obtendo-se uma salada em conserva com valor calórico reduzido (50,33 kcal 100g-1) e teor médio de proteínas de 11,50 g 100g-1. As características sensoriais e a aceitabilidade da salada em conserva foram semelhantes às do produto industrializado sendo também um produto competitivo e viável para comercialização, valorizando os produtos