Hidrólise ácida E Enzimática De Amido

químicas dentro das células. Essa participação pode ocorrer de duas formas: Reações de síntese por desidratação, ou seja, por perda d'água: duas ou mais moléculas se unem e nesse processo há liberação de moléculas de água; Reações de quebra por hidrólise (lise = quebra): uma molécula é quebrada em duas, e nesse processo há entrada de molécula de água. SAIS MINERAIS Os sais minerais podem participar como constituintes de estruturas esqueléticas do corpo dos seres vivos, como é o…

por operações e tratamentos empregados na cozinha, e determinam os processos a serem adotados. 5. Características físico-químicas: solubilidade, termoestabilidade, propriedades especiais de embebição, hidratação e gelatinização, coagulação, hidrólise; propriedades relacionadas aos condimentos, etc. Fatores que modificam os alimentos 1) Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura 2) Químicos: cocção, ação das enzimas e ação de ácidos e álcalis; reações e…

dupla, que previne a agregação das gotículas do óleo (veja Figura 3). FIGURA 4 - ATIVIDADE DO EMULSIFICANTE NÃO IÔNICO (EMULSÃO A/O) emulsão seria adicionar-lhe íons, pois estes lhe provocam o colapso da camada eletrostática dupla, ou a hidrólise, para destruir o emulsificante. A indústria de alimentos é considerada a maior consumidora de emulsificantes. A Tabela 1 apresenta alguns exemplos de utilização de emulsificantes. TABELA 1 - EXEMPLOS DA UTILIZAÇÃO DE EMULSIFICANTES…

mas vamos ver agora um pouco sobre as enzimas presentes no trato digestório. A quebra dos alimentos é feita por um grupo especial de enzimas, chamadas enzimas digestivas. Essas enzimas são hidrolases porque fazem a hidrólise das macromoléculas. Hidrólise é um tipo de reação que utiliza água para romper ligações químicas. Vamos conhecer um pouco sobre a ação dessas enzimas na quebra dos macronutrientes: A digestão de proteínas começa no…

ALIMENTOS TATIANA CANTANHEDE TOLOSA OTIMIZAÇÃO DA CLIVAGEM ÁCIDA DE PROANTOCIANIDINAS PRESENTES EM MATRIZES VEGETAIS AMAZÔNICAS (BYRSONIMA CRASSIFOLIA, EUTERPE OLERACEA E INGA EDULIS) BELÉM 2011 UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ INSTITUTO DE TECNOLOGIA PROGRMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TATIANA CANTANHEDE TOLOSA OTIMIZAÇÃO DA CLIVAGEM ÁCIDA DE PROANTOCIANIDINAS PRESENTES EM MATRIZES VEGETAIS AMAZÔNICAS…

controlada do grão de trigo e separação granulométrica de amido e proteínas dos demais componentes. A composição da farinha varia com o tipo de trigo, origem e época do plantio. A cor amarelo claro é devido a presença de carotenoides. Antoxinas também são encontradas nas farinhas, porem sua contribuição para a coloração é pequena. Componentes Porcentagem Proteínas 13 – 7 Lipídeos 2 – 1 Açúcares Solúveis 2 – 1 Pentosanas 4 – 2 Amido 70 – 50 Água, sal, enzima e outros…

ativante da glicólise, rico em histidina, lisina e arginina, que estimula a atividade glicolítica da placa e sedimento salivar, sem qualquer efeito sobre o aumento de pH. Enzimas Existem na saliva de parótida, concentrações variadas de fosfatasse acida, colinesterase, lípase, aldose, lisozina, Betaglicuronidase, desidrogenasse succinica, peroxidase, anidrose carbônica e calicreina e alta concentração de amilase. Algumas dessas enzimas podem ter um papel…

obter a bebida, ainda, utilizavam as leveduras da cerveja produzir CO2 para o crescimento de pães; ⇒ Leite e derivados lácteos: dados apontam que em 5000 a.C. se observou que o leite quando retido no estômago de terneiros jovens coagulava-se (ação enzimática); ⇒ Produtos cárneos: conforme Erichsen (1983), cerca de 1500 a.C. o homem já sabia que a carne finamente triturada e misturada com sal e especiarias poderia ser preservada, esta carne era seca e enrolada (rolos) mantendo suas…

LIGAÇÕES PEPTÍDICAS São POLÍMEROS de AMINOÁCIDOS e as cadeias assim constituídas = CADEIAS POLIPEPTÍDICAS e, ao atingirem certa dimensão, recebem o nome de PROTEÍNA = polipeptídeo com peso molecular > 6.000 dáltons Desempenham função ESTRUTURAL e ENZIMÁTICA na célula São proteínas: Enzimas: substâncias que aumentam a velocidade das reações químicas Colágeno: fornece elasticidade à pela humana. Proteína + abundante do corpo humano Albumina: clara de ovo Caseína: leite…

do produto de 55 a 65%. Ferreira et al. (2002), relata que na defumação a frio a temperatura é inferior a 40°C e defumação a quente entre 50-120°C. A diferença da defumação a frio é que as proteínas se tornam comestíveis, devido à maturação enzimática, ao passo que, na defumação a quente, isto ocorre em virtude da desnaturação das proteínas pelo efeito do calor (PARDI et al, 2001). Como conseqüência, os produtos obtidos nos dois procedimentos diferem em suas características…