Relatorio Cereais

seu uso é bastante popular na cozinha japonesa e no preparo de sushi (ALMANAQUE DO ARROZ, 2011). Conforme relatado por Philippi (2008), as propriedades do amido são: a gelatinização que é quando há uma dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de volume, a dextrinização que é a hidrólise do amido, ocorre no aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina, e a retrogradação que ocorre durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os grânulos incham quando entram em contato com um líquido. Em repouso, porém, a rede do amido pode começar a contrair-se e expelir para fora a maior parte da água. Os processos de gelatinização e gelificação podem ser percebidos em todas as preparações com amido, mas de forma diferenciada em função do tipo e concentração do amido, da temperatura de cocção e da presença de solutos (ALMEIDA, 2014). Os cereais são exemplos de carboidratos compostos principalmente de amido, mas com concentração de amilose e amilopectina variável e, consequentemente, com capacidade de gelatinização também variável, pois quanto maior a o teor de amilose mais rapidamente ocorre a gelatinização (ALMEIDA, 2014). O teor de amilose também influencia a temperatura de gelatinização, a qual é mais elevada quando a concentração de amilose é maior em relação a amilopectina (ALMEIDA, 2014; BOBBIO, 2001). Isso porque a estrutura linear…

NUTRIÇÃO DIETÉTICA I Este estudo orientado no 01 constitui requisito parcial avaliativo da disciplina Dietética I, 1º ESTUDO ORIENTADO Elaborado por Ana Lúcia Santos Foi avaliado com grau __,__ (x inteiros e y décimos) (aproximação de décimos até o valor de dois inteiros) Profª Gisele HIDRATAÇÃO DE TECIDOS DE MANDIOCA E GELATINIZAÇÃO DO AMIDO DURANTE A COCÇÃO. Soraya S.BUTARELO, Adelaide BELEIA, Inês Cristina de Batista FONSECA, Kelly Cristina ITO…

farinhas utilizadas e suas respectivas concentrações, o grau de gelatinização, um processo de “dilatação dos grânulos de amido quando submetidos á agua aquecida, com consequente aumento de volume” (PHILIPPI, 2006. p. 54) e comparar a hidrólise sofrida por esse amido no aquecimento, um fenômeno conhecido como dextrinização. 2. DESENVOLVIMENTO 2.2. Materiais e métodos Na realização do experimento de cocção de cereais, foram utilizados como ingredientes o arroz integral (possui…

panificados. A gelificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim, também, para melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de partículas, e estabilizar emulsões e espumas (FRANCO, C.M.L,2002). A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. A partir da temperatura de 58ºC, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água…

Universidade Estadual do Ceará Centro de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Disciplina Técnica Dietética I Relatório da Aula Prática Cereais Data: 21/07/2015 Turma: Terça ANDREA KAROLINE RAMOS CAMPOS INEIDA GEORGINA MOREIRA FERNANDES JULIANNE DO NASCIMENTO SALES MARIANA HOLANDA CORDEIRO FORTALEZA JULHO/ 2015 Objetivos A aula prática de cereais foi realizada com os seguintes objetivos: Experimento 1 –Métodos de cocção do arroz Avaliar os…

dos grânulos; • Características tecnológicas – Gelatinização São utilizados como espessantes em preparações com mingau, molho branco e ketchup; Propriedade de amido de cevada, trigo, centeio, aveia, milho ceroso, sorgo e arroz Origem do amido Temp gelatinização TG 0C Forma do grão Cevada 51-60 Redondo Lenticular Trigo 58-64 Redondo Lenticular Centeio 57-70 Red ou lent Aveia 53-59 Poliedrico Milho 62-72 Red ou polie Milho…

Instituto de Ciências da Saúde - ICS Curso de Nutrição Aula Prática 3 - Técnica Dietética Cereais e Amido Andressa Gomes de Sousa C388FB-A Camila Medeiros dos Santos C0670J-9 Carolina Costa de Freitas Oliveira B591293 Carolina de Oliveira Solci C15AAA-7 Caroline Aparecida de Paula T31996-0 Caroline Pavret dos Santos C150HF-5 Danielle Paiva Dias C35CBA-6 Ruberlan Miranda Souza C37GFB-0 São José dos Campos 2015 São José dos Campos 2015 Sumário Cereais 1.…

FUNDAÇÃO OSWALDO ARANHA CENTRO UNIVERSITÁRIO DE VOLTA REDONDACURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO – 4º Período RELATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA I Aula Prática 7 - CereaisVolta Redonda 2014 FUNDAÇÃO OSWALDO ARANHA CENTRO UNIVERSITÁRIO DE VOLTA REDONDACURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO – 4º Período RELATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA I Aula Prática 7 - CereaisAlunas: Prof. Volta Redonda 2014 INTRODUÇÃO Cereais são…

Faculdade de Americana Curso de Nutrição Técnica Dietética I CARLA FERNANDA CÔA TÂNIA SANTOS MARIANO DE SOUZA VANUBIA FERRETI RIBEIRO DO CARMO Relatório: Modificação térmica dos cereais Americana 2014 CARLA FERNANDA CÔA TÂNIA SANTOS MARIANO DE SOUZA VANUBIA FERRETI RIBEIRO DO CARMO Relatório: Modificação térmica dos cereais Relatório apresentado à disciplina de Técnica Dietética I, ministrada pela Profª Msc. Joseane…

fibra, menos gordura e menor valor calórico que o arroz integral. • Selvagem: gramínea aquática longas sementes escuras, maior teor de proteínas, minerais e vit. complexo B. • Vermelho: No Brasil, o arroz vermelho, trazido pelos portugueses no século XVI, encontra, hoje, na Paraíba, no Vale do Rio Piancó, constituindo a dieta básica dos habitantes do sertão nordestino. (TEICHMANN, 2000; PHILIPPI, 2003) Arroz agulha polido • Polimento: remoção da aleurona por abrasão. • Fácil…