limpeza e sanitização

microrganismo (xantana). • Função: 1ª -  viscosidade, espessantes e gelificantes. • 2ª - inibição de sinérese, encapsulação, formação de filmes. Gelatinização e Sinérese • A gelatinização refere-se à formação de uma pasta visco-elástica túrbida ou, em concentrações suficientemente altas, de um gel elástico opaco. • Conforme passa o tempo e a temperatura diminui (na refrigeração ou congelamento, principalmente), as cadeias de amido tendem a interagir mais fortemente entre si, obrigando a água a sair e determinando, assim, a chamada sinérese. Retrogradação ou recristalização • A recristalização ou retrogradação ocorre quando, após uma solubilização durante o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio. Geleificante • Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), geleificante é a substância que confere textura através da formação de um gel. Conforme a Resolução nº 386, de 5 de agosto de 1999 (DOU 09/08/1999) os geleificantes utilizados em alimentos são: • • • • • • • • • Gelatina, Alginato de sódio, Alginato de cálcio, Agar, Carragena (inclui os sais de sódio, amônio, potássio e Furcelarana), Goma gelana, Goma Konjac, Pectina, Pectina amidada. Gelatina • A gelatina apresenta-se em folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou grosso. • É branca ou levemente…

rompermos a ligação hemiacetálica por efeito de um álcali, por exemplo, o anel se rompe e a molécula fica aberta e com um grupamento redutor.” ² Para se determinar os açucares redutores presentes em alimentos se utiliza a solução de Fehling (ácido tartárico + cupritartarato + NaOH = tartarato cúprico alcalino) onde se promove o rompimento da cadeia com um álcali, dessa forma a glicose é passível de reagir ou capaz de ser oxidada. Consequências e utilizações - A glicose…

PÃO DE QUEIJO SEM LACTOSE RECHEADO COM GELÉIA DIET DE AMORA* Aline Maciel, Jovelina Pereira, Paulo Farroni, Samaria Lemes, Susan Panni, Professores Orientadores: Estebe Ormazabal Insausti, Cristhian Gomes Macedo * Artigo originado do Trabalho de Conclusão do Curso Técnico de Processamento de Alimento da Escola SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA” RESUMO O Pão de Queijo é um produto tradicional mineiro, mais freqüente a cada dia na alimentação não só de brasileiros, mas também de…

OOCITIES, 2011. Figura 2.10: Tipos de açúcar. Fonte: LUCIANA KOTAKA, 2011. Para conhecer Figura 2.11: Mel. Fonte: CHEF NA REDE, 2011. mais sobre o Açúcar, acesse: e vá clicando nos links “o açúcar”, “história”, “produção e consumo”, “tipos” no canto superior à direita da tela. O material é muito bom! Profa. Débora Vasconcelos Bastos 6 CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS ) Lactose É o açúcar do leite, formado por Glicose + Galactose. É interessante…

açúcares redutores (b) Esta reação pode tornar o alimento inaceitável, pelo desenvolvimento de cor e sabor desagradáveis. (c) Ocorre perda de nutrientes, resultantes da formação de melanoidinas que são compostos escuros, possivelmente polímeros de alto peso molecular. (d) A reação de Maillard pode ter sua velocidade duplicada pela adição de SO2, embora o uso do SO2 possa levar a sabor e cheiro desagradáveis. (e) A reação de Maillard é também chamada de “escurecimento não-enzimático”…

Digestibilidade: amido facilmente digerido, indigerível, presença de fibras, cocção ou processamento; 3. Esvaziamento gástrico: tipo de alimento, gordura; 4. Capacidade digestiva do pâncreas 5. Tempo de contato para digestão: rápido, lento; 6. Tempo de contato para a absorção: trânsito boca-ceco; 7. Superfície de contato: comprimento intestino, superfície dos vilos CARBOIDRATOS Classificação dos carboidratos Glicose Monossacarídeos Frutose (mel, frutas) Galactose Lactose =…

conhecidos são a pectina, a carragena e a gelatina. INTRODUÇÃO Os gelificantes são usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes, desta for ma, a sua textura. Embora desempenhem um efeito muito semelhante aos espessantes, como o próprio nome sugere, os agentes 44 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 gelificantes formam géis. Estes agentes são geralmente proteínas ou hidratos de carbono, que quando dissolvidos nos alimentos líquidos têm a capacidade de…

frutose (açúcar da cana ou da beterraba) Maltose -> glicose +glicose ( açúcar do malte, da uva) Lactose -> glicose +galactose (açúcar do leite) Sob o ponto de vista nutricional dos animais, apenas, três dissacarídeos têm importância: a sacarose, lactose e a maltose. A Sacarose conhecida como o açúcar comercial ou açúcar comum é amplamente distribuído entre as plantas superiores. Suas únicas fontes comerciais de obtenção é a cana-deaçúcar e a beterraba Polissacarídeos …

qualidade final do gel formado na cocção (pegajoso, opaco, maleável, translúcido, transparente • Amilose = cobre maior superfície e mais ligações por H = maior viscosidade maior formação de gel Teor de amilose Intervalo Temperatura de gelatinização Milho 27% 52 - 63ºC Trigo 24% 63 – 92º C Batata 22% 58 – 70º C Arroz 18% 56 - 60º C Mandioca • 10% 62 – 72º C Amilopectina- só se liga por extremidades das cadeias com aproximação parcial …

tubérculos, sementes etc., sendo a fonte de energia dos embriões; 8. deposita-se sob a forma de grãos; seu tamanho e forma são característicos de cada vegetal; 9. geralmente, o amido de um vegetal é diferente de outro vegetal. Quimicamente, possui a mesma estrutura básica, diferindo, entretanto, no número de moléculas de glucose encadeadas; 10. é quase totalmente insolúvel em água: tratado com água quente, incha-se, produzindo um líquido viscoso, que, por esfriamento, toma…