DOSSI GELEIA

Dossiê Gelificantes

GELIFICANTES
Gelificantes são substâncias que dão textura aos gêneros alimentícios através da formação de um gel. Os gelificantes mais conhecidos são a pectina, a carragena e a gelatina.

INTRODUÇÃO
Os gelificantes são usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes, desta for ma, a sua textura. Embora desempenhem um efeito muito semelhante aos espessantes, como o próprio nome sugere, os agentes

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FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013

gelificantes formam géis.
Estes agentes são geralmente proteínas ou hidratos de carbono, que quando dissolvidos nos alimentos líquidos têm a capacidade de formar uma rede tridimensional no interior do próprio líquido. Esta situação cria um alimento único

que, apesar de ser composto majoritariamente por líquido, apresenta um aspecto sólido, como é o caso das gelatinas, das geleias e de alguns produtos de confeitaria.
Os gelificantes mais utilizados na indústria alimentícia são a pectina, a carragena e a gelatina. www.revista-fi.com A PECTINA
O poder gelificante da pectina é usado em alimentos desde que as primeiras geleias à base de frutas foram feitas. Além da produção de geleias, a pectina é utilizada em balas, doces, laticínios e produtos de panificação.
A pectina é, primeiramente, um agente de gelificação, sendo usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. As pectinas são usadas nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas e em comestíveis finos. As pectinas são responsáveis, em grande parte, pelas propriedades atraen­ tes das geleias de frutas: geleia lisa, siné­ rese mínima, superfície brilhante, boa untabilidade, distribuição homogênea das frutas e o gosto típico e naturalmente frutado. Os processadores procuram, particularmente, pectinas que permitem ligar de forma homogênea os pedaços de frutas, que facilitem o envasamento, e que formem o gel a baixa temperatura.