Produtos Molecular

reversa, utilizada em líquidos com alto teor de cálcio ou bebidas alcóolicas, podendo substituir o lactato de cálcio. Corresponde ao produto Gluco, do Ferrán Adrià. Definição É um sal de cálcio, solúvel em água e insolúvel em álcool, produzido a partir do ácido glucônico por fermentação. É um suplemento mineral. Tem como aditivo alimentar o número E 578. Sua fórmula química: C12H22CaO14 (anidro) – número CAS 299-28-5 e C12H22CaO14 H2O(monohidratado) – número CAS 18016-24-5. Caracterísitcas
: oencontra-se na forma de pó ou granulado, cor branca ou branco sujo, inodoro. Tem propriedades
 úteis para formação de géis. Aplicações: 
Tem aplicação na gelificação (esferificação inversa), os íons reagem com o alginato de sódio e soluções de gellana para formar géis. É a forma de cálcio mais utilizada no tratamento da hipocalcemia Uso: 
É usado na indústria alimentícia como aditivo na gelificação (esferificação inversa) para reagir com o sal alginato. Dosagem: 
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas. Modo de preparo
: Método de esferificação inversa: dissolver gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas. Adicionar essa mistura gota a gota à mistura de alginato (alginato + água). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio. O Alginato de Sódio - é o principal reagente da esferificação. Na básica, mistura-se o alginato ao líquido a ser esferificado que depois…

Dossiê Gelificantes GELIFICANTES Gelificantes são substâncias que dão textura aos gêneros alimentícios através da formação de um gel. Os gelificantes mais conhecidos são a pectina, a carragena e a gelatina. INTRODUÇÃO Os gelificantes são usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes, desta for ma, a sua textura. Embora desempenhem um efeito muito semelhante aos espessantes, como o próprio nome sugere, os agentes 44 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013…

meio aquoso. Aditivo: para melhorar e controlar determinadas propriedades Capacidade de se associarem a água, reduzindo sua velocidade de evaporação e alterando sua temperatura de congelamento. Isso contribui para obtenção de alimentos com aparência mais satisfatória para os consumidores. Espessantes (sucos e geléias) Estabilizantes: evitam a separação de fases Emulsificantes (ex. Maionese) Agentes de suspensão Controle de textura Agentes de ligação (ex. Salsichas) Clarificantes…

criando condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria dos microorganismos Alimentos conservados pelo açúcar – geléias, doces, frutas cristalizadas ou glaceadas, frutas em conserva (calda) Estes alimentos são facultativamente apertizados e podem ser conservados em recipientes não herméticos. Porém, como existem microorganismos osmofílicos (crescem em baixa atividade de água) todo alimento conservado pelo açúcar deve receber um tratamento complementar para…

NATÁLIA FERRETTI MARTARELLO TUANY CAMILA HONAISER FORMAÇÃO DO GÉL DE PECTINA E DA GOMA ARÁBICA PINHALZINHO 2011 GABRIELLE FERRETTI MARTARELLO JULIA CAROLINA WURZEL RIBEIRO NATÁLIA FERRETTI MARTARELLO TUANY CAMILA HONAISER FORMAÇÃO DO GÉL DA PECTINA E DA GOMA ARÁBICA Relatório de aula prática apresentado à …

reuniões eram debatidos assuntos sobre Reações químicas em Cooking, condução de calor por convecção e transferência, aspectos físicos do alimento, problemas de solubilidade, relação textura/sabor, estabilidade de sabor. O objetivo da gastronomia molecular, definido por Hervé This é a introdução de novas ferramentas, ingredientes e métodos para a cozinha, inventando novos pratos. Usando a gastronomia molecular para ajudar o público em geral a entender a contribuição da ciência para a…

categorias tais como: Gelificantes – substâncias que produzem a consistência de gel. -Goma Gelana -Agar Agar -Gelatina (Bloom 180) Esferificantes – substâncias que dão forma esférica aos ingredientes. -Alginato de Sódio -Cloreto de Cálcio -Citrato de Sódio -Lactato de Cálcio -Gluconato de Cálcio -Isomalte Espessantes – substâncias usadas na indústria alimentar para tornar mais espesso. -Ultra-Sperse-M -Goma Xantana -Goma Guar Emulsificantes – substâncias capazes…

Goma Carragena A carragena é um hidrocolóide extraído de algas marinhas vermelhas das espécies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus e Iridaea. A obtenção dacarragena dá-se através de diversos gêneros e espécies de algas marinhas da classe Rodophyta, nas quais o teor de carragena varia de 30% a 60% do peso seco, mudando de acordo com a espécie da alga e das condições marinhas tais como luminosidade, nutrientes, temperatura e oxigenação da água. Pesquisadores, através de estudos,…

amido característico – identificáveis ao microscópio. • Composto por amilose (25%) e amilopectina (75%) – influem na viscosidade e poder de gelificação do amido. • Presente em determinados produtos, com finalidade tecnológica ou de fraude. • Na degradação química ou enzimática do amido obtém-se maltose e dextrinas. Amido • -amilose   (14) • amilopectina   (14) com ramificação  (16) a cada 24-30 resíduos Celulose • Polímero linear de resíduos de D-glicose…

Goma Guar A goma guar é um heteropolissacarídeo, extraída do endosperma (parte da semente) do vegetal de espécie Cyamoposis Tetragonolobus, originária da Índia e do Paquistão. Desde 1950, as sementes da planta de onde se extrai o guar têm sido processadas em goma guar e usadas como aditivo alimentar, como espessante ou como fibra alimentar. É um aditivo amplamente usado pelas indústrias alimentícias e de outros segmentos, pois em contato com a água forma uma solução altamente…