Gelatinização e gelificação do amido

Aula 1 - Gelatinização e gelificação do amido Introdução O amido, pode ser considerado um carboidrato de estrutura complexa, formado de monossacarídeos (glicose) ligados entre si e representado pela fórmula geral (C6H10O5)n + XH2O. O amido é acumulado nas plantas às custas de resíduos de glicose formados durante o processo de fotossíntese. Essas glicoses unidas pela ação de enzimas, na presença de ATP, formam cadeias longas do amido. A união entre duas ou mais moléculas de glicose é feita por ligação glicosídica, do tipo alfa. Desempenha a função de reserva. Encontra-se principalmente no trigo, cevada, milho, batata, feijão, arroz, mandioca e várias outras fontes. O amido é a matéria-prima mais barata e abundante, principalmente para a alimentação humana. Gelatinização: O aquecimento de suspensões de amido em excesso de água (> 60%) causa uma transição irreversível denominada gelatinização. O inchamento dos grânulos e a concomitante solubilização da amilose e amilopectina induzem a gradual perda da integridade granular com a geração de uma pasta viscosa . A faixa de temperatura de gelatinização do amido é uma característica do genótipo da planta na qual o amido é sintetizado e é afetada pelas condições do meio, especialmente a temperatura durante o desenvolvimento do grânulo. O fenômeno de gelatinização do amido é extremamente importante para vários sistemas alimentícios. Grânulos de amido nativos são insolúveis em água abaixo de sua temperatura de…

descrever os quatro experimentos realizados com cereais e apresentar a nossa análise e interpretação sobre o papel da concentração do amido, do tipo de amido e da presença de sensibilizadores (sacarose e ácido) nos processos de gelatinização e gelificação. O amido é um polissacarídeo formado por amilose e amilopectina, encontrado em grande quantidade em raízes, sementes e tubérculos; e é considerado o principal carboidrato das plantas superiores (ALMEIDA, 2014; BOBBIO, 2001). A…

PROCESSO DE GELIFICAÇÃO EM ALIMENTOS AG.BRAGANTE - ©2009 INTRODUÇÃO Macromoléculas ou biopolímeros quando em suspensão aquosa formam colóides de maior ou menor fluidez dependendo da concentração das mocromoléculas bem como da natureza das mesmas. Esses colóides, tanto nas células vivas como nos alimentos poderão se transformar em géis de maior rigidez e de grande importância para as propriedades funcionais desses sistemas. Como exemplo, o enrijecimento que ocorre durante o aquecimento…

importância para as propriedades funcionais desses sistemas. Como exemplo, o enrijecimento que ocorre durante o aquecimento dos amidos e farinhas, a alteração que ocorre na consistência dos ovos durante o seu aquecimento são fenômenos de gelificação. A gelificação é um fenômeno interessante porque os géis, embora sejam rijos, às vezes a concentrações de soluto muito baixas, as propriedades dos solventes permanecem praticamente inalteradas. A formação de gel ocorre em diferentes…

ELUENI COSTA, JULIANA VALENÇA, MARCELA JORDÃO, MICHELI ARRUDA (3MA), NATALIA MAGALHÃES E ROSINEIDE RODRIGUES. GELIFICAÇÃO E RETROGRADAÇÃO EM AMIDO Recife 2015 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................................... 4 2 OBJETIVO ................................................................................................................................ 5 3 RESULTADOS…

FORMAÇÃO DO GEL DE AMIDO JUAZEIRO DO NORTE ABRIL/2015 1 INTRODUÇÃO A gelificação é uma propriedade funcional muito importante de algumas proteínas. Ela envolve a preparação de numerosos alimentos, como, produtos lácteos, clara de ovo coagulada, géis de gelatina, vários produtos cárneos, géis de proteína de soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão, e produtos panificados. A gelificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim,…

aspectos nutricionais do amido o destacam dos demais carboidratos. Ele é a reserva alimentar predominante das plantas, fornecendo 70-80% das calorias de consumo humano no mundo. O amido e os hidrolisados de amido constituem a maior parte dos carboidratos digestíveis da dieta humana. Os depósitos permanentes de amido nas plantas ocorrem nos órgãos de reserva e este é obtido por fins comerciais a partir de sementes de cereais, leguminosas, tubérculos e raízes, como batata inglesa,…

Discussão 4.1. Papel dominante da ĸ-carragenana em solução e no estado gelificado. Antes de discutir as propriedades das misturas, é importante ter em conta o comportamento dos componentes individuais. Amido (HPPS), que respondeu por 25% (w / w) ou ainda mais, foi o principal componente macromolecular de as diferentes misturas foi investigada. É exibida na 50ºC, bem como a 20ºC, o comportamento de uma solução concentrada. O comportamento viscoelástico, a 20ºC, com a dependência de…

não modificada do amido tem uso limitado na indústria de alimentos. Os grânulos sem modificação se hidratam facilmente, incham rapidamente, se rompem, perdem viscosidade e produzem pasta com pouco corpo e muita coesão. O amido apresenta grande importância nutricional e industrial, encontra-se amplamente distribuído em diversas espécies vegetais, como carboidrato de reserva, sendo abundante em cereais, em raízes e tubérculos. É a fonte mais importante de carboidratos na alimentação…

tempo. 2. OBJETIVOS Aprender mais sobre enzimas e seus respectivos substratos, demonstrando a atividade de algumas enzimas encontradas em produtos naturais e entendendo a ação das enzimas proteolíticas e enzimas que fazem a hidrólise das ligações glicosídicas. 3. MATERIAIS E MÉTODOS - Materiais: 1. Bromelina 2. Sacarase 3. Amilase Salivar 4. Gelatina Comercial 5. Sacarose 6. Amido 7. Glicose 8. Frutose 9. Água Destilada 10. Reagente de Benedict…