Aula Prática de Efeito da temperatura, pH, sal e açúcar na formação do gel de amido

FACULDADE JUAZEIRO DO NORTE - FJN
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFª: EDNA MORI
ALUNOS:
ALINE MAYARA
AMANDA DO AMARAL PIRES SOBREIRA
ERICA BRISA
LIDIANA EVANGELISTA LIMA
JAMYLLE CORREIA
DÉBORA AYESKA

3º PRÁTICA: EFEITO DA TEMPERATURA, pH,SAL E ACÚCAR NA FORMAÇÃO DO GEL DE AMIDO

JUAZEIRO DO NORTE ABRIL/2015

1 INTRODUÇÃO A gelificação é uma propriedade funcional muito importante de algumas proteínas.
Ela envolve a preparação de numerosos alimentos, como, produtos lácteos, clara de ovo coagulada, géis de gelatina, vários produtos cárneos, géis de proteína de soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão, e produtos panificados. A gelificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim, também, para melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de partículas, e estabilizar emulsões e espumas (FRANCO, C.M.L,2002). A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. A partir da temperatura de 58ºC, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura (DOMENE, S.M.A,2011).

2 JUSTIFICATIVA A realização da pratica é de suma importância no aspecto de conhecer as propriedades dos carboidratos decorrente das experiências realizadas, visando à análise dos aspectos que influenciam a variação de diversos fatores com relação aos géis formados pelo amido uma importante fonte de carboidrato.

3 OBJETIVO GERAL E OBJETIVOS ESPECÍFICOS Observar a influência de diferentes agentes na formação do gel do amido, bem como a ocorrência do processo da retrogradação do amido.
Conhecer as propriedades do amido na formação do gel;
Analisar o efeito da temperatura do processo de gelatinização;
Observar a atuação de diferentes pH na formação