limpeza e sanitização

Amido
• Cada planta tem grãos de amido característico
– identificáveis ao microscópio.
• Composto por amilose (25%) e amilopectina
(75%) – influem na viscosidade e poder de gelificação do amido.
• Presente em determinados produtos, com finalidade tecnológica ou de fraude.
• Na degradação química ou enzimática do amido obtém-se maltose e dextrinas.

Amido
• -amilose   (14)
• amilopectina   (14) com ramificação 
(16) a cada 24-30 resíduos

Celulose

• Polímero linear de resíduos de D-glicose ligados por ligações glicosídicas  (14);
• Vertebrados não possuem enzimas para hidrólise da celulose;
• Rúmen - microorganismos - CELULASE;

Fermentação
• Reações que resultam na degradação de glicídios:
• fermentação lática  iogurte
• fermentação alcoólica  Kefir – bebida lática espumante (ácido lático, álcool, C02 e produtos de degradação da caseína – por ação proteolítica de microrganismos (Saccharomyces kefir,
Streptococcus lactis e cremoris e Bacillus caucasicus). Gomas (hidrocolóides)
• extraídas de algas marinhas (agar-agar, carragena), sementes (goma guar), exudatos de árvores (arábica) e colágeno animal.
Por microrganismo (xantana).
• Função: 1ª -  viscosidade, espessantes e gelificantes. •
2ª - inibição de sinérese, encapsulação, formação de filmes.

Gelatinização e Sinérese
• A gelatinização refere-se à formação de uma pasta visco-elástica túrbida ou, em concentrações suficientemente altas, de um gel elástico opaco.
• Conforme passa o tempo e a temperatura diminui (na refrigeração ou congelamento, principalmente), as cadeias de amido tendem a interagir mais fortemente entre si, obrigando a água a sair e determinando, assim, a chamada sinérese. Retrogradação ou recristalização
• A recristalização ou retrogradação ocorre quando, após uma solubilização durante o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se formando duplas
hélices