Limpeza e sanitização

LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

As práticas sanitárias visam evitar a contaminação e a alteração dos alimentos.

Principais fontes de contaminação:

Matéria-prima (incluindo água);
Ambiente (ar, equipamentos, embalagens, materiais diversos);
Pessoal (manuseio dos alimentos).

A limpeza e sanitização estão baseadas em uma seqüência de quatro operações:

Pré-lavagem;
Limpeza com detergentes;
Nova lavagem;
Sanitização.

PRÉ-LAVAGEM

É uma operação que reduz a quantidade de resíduos aderentes aos equipamentos. Quando efetuada de forma adequada, chega a remover até 90 % do material solúvel presente.

Conduzida com água pré-aquecida a 38o 46o C.

A água é o solvente empregado na lavagem de equipamentos e, deve ser quimicamente pura.
Características da água para a indústria de alimentos:

Potabilidade (própria para o consumo humano);
Baixa dureza (nos padrões estabelecidos);
Baixo teor de metais tóxicos;
Contagem microbiológica dentro dos padrões;
Ausência de sabor e odor indesejáveis;
Outros...

Fonte fornecedora:
Rios, água de subsolo, lagos, reservatórios, água tratada da rede pública, etc.

Destino da água:
Limpeza, processamento e outros.

Sempre que possível, a indústria de alimentos deve Ter seu próprio tratamento de água.

Principais operações do tratamento de água:

Armazenamento em reservatórios por longo período;
Filtração lenta em areia;
Coagulação química e filtração rápida em areia;
Combinação da remoção de dureza e ferro da água seguida de coagulação química e filtração rápida;
Remoção da dureza;
Remoção de manganês e ferro;
Desinfecção.

Dureza na água de limpeza:

Temporária

Permanente

Temporária: presença de carbonato e bicarbonato de cálcio e de magnésio – Removida por ebulição.

Permanente: presença de cloretos, sulfatos e nitratos de cálcio e magnésio, que necessitam de outros tratamentos para serem eliminados.

Dureza total = dureza permanente + dureza temporária

Determinação quantitativa de