DESENVOLVIMENTO DA PESQUISA

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1 INTRODUÇÃO

A produção de alimentos exige vários procedimentos que garantem a qualidade final do produto, dentre eles, a limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios, que é parte fundamental depois de um processo produtivo, no qual contribui de forma significativa no controle higiênico – sanitário dos alimentos, pois qualquer falha durante este processo pode gerar o aparecimento de corpos estranhos e contaminação dos tipos físico, químico e biológico.

A limpeza tem como principal objetivo, fazer a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídos principalmente por proteínas, gorduras, carboidratos e minerais e pode ser definida como o processo de remoção das contaminações visíveis da superfície, podendo ocorrer também uma diminuição substancial da carga microbiana contaminante. A remoção dos resíduos tem como objetivo principal "livrar" as superfícies de substâncias que possam servir para fixação, abrigo e desenvolvimento de microrganismos e que podem interferir no desempenho dos equipamentos.

A sanitização tem como objetivo eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de saprófitas (decompositores) ou alteradores a níveis considerados seguros. A

limpeza

e

a

sanitização

devem

ser

consideradas

como

operações

complementares, ou seja, somente com uma limpeza adequada das superfícies é possível obter-se uma sanitização eficiente e econômica. Contudo estes dois processos estão baseados numa seqüência de quatro operações: pré-lavagem, que tem por objetivo dissolver a maioria dos resíduos das superfícies através da aplicação de jatos de água fria, jatos de água quente e jatos de vapor de água; limpeza com detergentes que consiste na aplicação dos detergentes sobre as superfícies a serem limpas, sendo talvez a operação mais importante; nova lavagem, que é feita para eliminar os resíduos de detergentes e a sanitização, que visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos que não são removidos após os