Cereias

descrever os quatro experimentos realizados com cereais e apresentar a nossa análise e interpretação sobre o papel da concentração do amido, do tipo de amido e da presença de sensibilizadores (sacarose e ácido) nos processos de gelatinização e gelificação. O amido é um polissacarídeo formado por amilose e amilopectina, encontrado em grande quantidade em raízes, sementes e tubérculos; e é considerado o principal carboidrato das plantas superiores (ALMEIDA, 2014; BOBBIO, 2001). A amilose é uma molécula linear, composta por unidade de glicose em ligações glicosídicas α1-4, formando unidades de maltose (ibidem). A amilopectina é uma molécula ramificada, composta por unidades de glicose unidas em α1-4, com cadeias de glicose ligadas em α1-6, formando unidades de maltose e isomaltoses em menor proporção nos pontos de ramificação (ibidem). A proporção da amilose e da amilopectina, assim como o teor de proteína e de gordura, influencia diretamente na viscosidade do amido, no seu poder gelificante e na sua tendência a retrogradação, isto é, na sua tendência a reaproximação das moléculas a partir da reorganização de pontes de hidrogênio para expulsão da água, sendo esse um processo que ocorre após um longo tempo de refrigeração, provocando o “envelhecimento” do amido (ibidem). Dito de forma mais simples, a retrogradação ocorre Quando as moléculas de amido estão tão apertadas e ligadas entre si que não podem mais se dispersar na água. Se você adicionar água para tentar…

O amido é o mais importante constituinte de reserva de nutrição de todas as plantas superiores. O amido pode ser classificado em dois grupos: os amidos de raízes e tubérculos como os da mandioca e batata (féculas) e os amidos de cereais como o milho, trigo, arroz e cevada. O amido, além de ser um dos elementos mais importantes na alimentação humana, também é importante por seu efeito nas propriedades físicas de muitos alimentos como, por exemplo, na gelificação de pudins, no…

Introdução Estruturalmente, o amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas a-1,4,originando uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em a-1,4 e a-1,6, formando uma estrutura ramificada. Quando o amido entra em contato com a água fria, os grânulos incham ligeiramente (10 a 20%) devido à difusão e absorção de água nas regiões amorfas, mas…

amilopectina, o amido pode ser submetido a formação de gel, que se resume no aquecimento de uma solução de amido + água, que ao atingir a temperatura de 60-70°C inicia-se a ruptura das estruturas cristalinas do grânulo do amido, o qual absorve água, incha, aumentando sua viscosidade em processo irreversível. Quando a temperatura é reduzida à temperatura ambiente, após a gelatinização do amido, há um rearranjo das moléculas por ligações de hidrogênio que favorece a retrogradação (MUNHOZ;…

1. INTRODUÇÃO O amido, polissacarídeo de extrema importância em alimentos, é produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de armazenamento dos produtos da fotossíntese e é a forma de carboidrato mais comum na alimentação humana, representando cerca de 90% dos carboidratos da dieta. Ele é constituído por dois outros polissacarídeos estruturalmente diferentes: α-amilose e amilopectina.[1] O tamanho e a forma de grânulos de amido estão entre os fatores de importância…

 PRÁTICA 2: GELATINIZAÇÃO DO AMIDO A) Qual componente do alimento pretende-se remover com o processo de desidratação e qual a importância disso? R= O componente removido foi à água, é importanta pois faz a durabilidade dos alimentos aumentarem, além de facilitar o transporte, manipulação e preparo. B) A imersão em água com limão evita que a fruta escureça. Explique porque isto acontece. R= Porque o limão contém um ácido chamado Ascórbico, e ele é o responsável pelo não…

Curso Técnico em Nutrição e Dietética Senac - Taguatinga Acadêmica: Vanessa da Silva Santos Borges Gelatinização do amido FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA (INTRODUÇÃO) O amido é um polímero de glicose, formado essencialmente de amilose (17% a 28%) e de amilopectina (72% a 83%). O grânulo de amido natural é relativamente denso e solúvel e possui capacidade limitada de absorver água fria, formando suspensões de baixa viscosidade. A capacidade de formar soluções viscosas é alcançada…

GELIFICAÇÃO E RETROGRADAÇÃO EM AMIDO Recife 2015 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................................... 4 2 OBJETIVO ................................................................................................................................ 5 3 RESULTADOS ......................................................................................................................... 6 4…

Prática de gelatinização Professor (a): Milena Olivieri Lisita Alunos: Renilda, Sansara, Suene, Sulamita, Tabata, Taiane, Victor 1. INTRODUÇÃO O Amido é reserva nutricional mais importante proveniente das plantas superiores (sementes, tubérculos, rizomas e bulbos) é de fácil digestão e é essencial na alimentação humana. Há diferentes tipos de amidos, de modo que suas naturezas podem apresentar diferentes propriedades. Eles são utilizados para diversos fins pela indústria de…

Relatório Geleificação do amido Trabalho apresentado à disciplina de Bioquímica de Alimentos ao curso de Engenharia de Alimentos, para a professora Larissa Canhadas Bertan, afim de obtenção de nota. Laranjeiras do Sul, Pr Maio/2012 Conteúdo Introdução 3 Material 3 Métodos 4 Porcentagem de Caimento 5 Objetivo 5 Resultados 5 Gelatinização do polvilho (fécula de mandioca) 5 Gráfico do caimento do gel de polvilho 7 Gelatinização do amido 8 Gráfico caimento…