Microscopia, extração e análise físico química em amidos

1. INTRODUÇÃO
O amido, polissacarídeo de extrema importância em alimentos, é produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de armazenamento dos produtos da fotossíntese e é a forma de carboidrato mais comum na alimentação humana, representando cerca de 90% dos carboidratos da dieta. Ele é constituído por dois outros polissacarídeos estruturalmente diferentes: α-amilose e amilopectina.[1]
O tamanho e a forma de grânulos de amido estão entre os fatores de importância na determinação de usos potenciais de amidos variam com a espécie, e a distribuição de tamanho varia com o estagio de desenvolvimento da planta e forma de tuberização. Por exemplo, grânulos pequenos (2,0 µm) podem ser usados como substitutos de gordura devido ao tamanho ser semelhante ao dos lipídeos. Outras aplicações, nas quais o tamanho dos grânulos é importante, é a produção de filmes plásticos biodegradáveis e de papéis para fax. Na determinação do tamanho dos grânulos, têm sido aplicados métodos microscópicos, principalmente usando a microscopia eletrônica de varredura. O uso da microscopia apresenta algumas desvantagens como irregularidade e das diversidades das formas dos grânulos e também a dificuldade da amostragem na distribuição do tamanho de grânulos.[2]
Na indústria alimentícia, devido ao baixo custo, o amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características alimentares, como por exemplo, texturas, umidade, consistência, aparência e estabilidade, ainda podendo ser usado para auxiliar em processos como na composição de embalagens e na lubrificação ou equilíbrio no teor de umidade.[3] A extração de amido é uma maneira de conservar as características nutricionais da raiz, pois se trata de um produto em pó, portanto apresenta baixa atividade de água e assim longo período de estocagem. Além de sua relevância nutricional, o amido pode ser utilizado em diversos outros setores econômicos, tais como siderurgia, metalurgia, indústria têxtil, indústria de papel,