Amido

INTRODUÇÃO

O amido é o mais importante constituinte de reserva de nutrição de todas as plantas superiores. O amido pode ser classificado em dois grupos: os amidos de raízes e tubérculos como os da mandioca e batata (féculas) e os amidos de cereais como o milho, trigo, arroz e cevada. O amido, além de ser um dos elementos mais importantes na alimentação humana, também é importante por seu efeito nas propriedades físicas de muitos alimentos como, por exemplo, na gelificação de pudins, no espessamento de molhos, na consistência de algumas sobremesas, no cozimento de pães e na extrusão de cereais. O amido é constituído basicamente por polímeros de α-D-glicose. Quimicamente se pode distinguir dois tipos de polímeros: a amilose, um polímero de cadeia linear, e a amilopectina que possui cadeia ramificada. A forma dos grânulos e as concentrações de amilose e amilopectina em cada tipo de amido são diferentes e, consequentemente, as propriedades de cada tipo de amido também o são. O grânulo de amido natural tem uma capacidade limitada de absorver água. Esta capacidade é controlada pela estrutura cristalina do grânulo que por vez, depende do grau de associação e arranjo molecular dos componentes do amido. O aquecimento de uma suspensão aquosa de amido provoca a quebra de pontes de hidrogênio, que mantêm o arranjo molecular dentro dos grânulos e amido. Os grupos hidroxila das unidades de glicose que participam das áreas cristalinas são hidratados e o grânulo de amido incha. A este fenômeno se dá o nome de gelatinização do amido. Retrogradação é o termo dado às transformações que ocorrem durante o resfriamento e armazenamento de pastas de amido gelatinizado. Soluções com baixa concentração de amido tornam-se progressivamente turvas, devido à agregação e conseqüente insolubilização de moléculas de amido. Pastas com altas concentrações formam géis, que se tornam mais rígidos e opacos com o tempo. O objetivo da prática foi extrair o