Gelatinização do amido

Curso Técnico em Nutrição e Dietética
Senac - Taguatinga
Acadêmica: Vanessa da Silva Santos Borges

Gelatinização do amido

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA (INTRODUÇÃO)

O amido é um polímero de glicose, formado essencialmente de amilose (17% a 28%) e de amilopectina (72% a 83%). O grânulo de amido natural é relativamente denso e solúvel e possui capacidade limitada de absorver água fria, formando suspensões de baixa viscosidade. A capacidade de formar soluções viscosas é alcançada quando a suspensão dos grânulos é submetida ao calor. O aquecimento em suspensão aquosa provoca o rompimento das pontes de hidrogênio e os grupos de hidroxila das unidades de glicose que participavam das áreas cristalinas são hidratadas, e o grânulo incha. O aquecimento contínuo na presença de quantidade abundante de água resulta em perda total das zonas cristalinas.
Quando uma suspensão de amido é aquecida, os grânulos não mudam de aparência até que uma temperatura crítica seja alcançada, que difere para os amidos de diferentes origens. As ligações mais fracas de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina se rompem e começam a formar soluções viscosas, na qual ocorre concomitantemente, o desaparecimento das características de birrefringência, tornando o amido transparente.
Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas. A gelatinização refere-se à formação de uma pasta viscoelástica túrbida, ou, em concentrações suficientemente altas, de um gel elástico opaco. A formação desse gel elástico se dá há um fenômeno denominado retrogradação, onde há redução da temperatura durante o resfriamento do gel, com formação de pontes de hidrogênio intermoleculares e com consequente formação das zonas cristalinas. A evolução da retrogradação é normalmente acompanhada de sinérese, processo de expulsão das moléculas de água existentes entre as cadeias de amilose, ocasionando a redução do volume e a firmeza do gel.

OBJETIVO