Relatório de gelatinização do amido

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DISCIPLINA DE FUNDAMENTOS IV

RELATÓRIO DE FUNDAMENTOS IV
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

UMUARAMA-PR
21/09/2012

1. INTRODUÇÃO O grânulo de amido, constituído por dois polissacarídeos, a amilose e amilopectina, pode ser submetido ao processo de formação do gel, que consiste no aquecimento de uma solução de amido-água até temperatura de 60-70°C.Durante esse fenômeno ocorre a ruptura das estruturas cristalinas do grânulo de amido, o qual absorve água e entumece irreversivelmente, adquirindo tamanho maior que o original. Após a gelatinização do amido, quando a temperatura é reduzida à temperatura ambiente, ocorre um rearranjo das moléculas por ligações de hidrogênio, fator que favorece a recristalização, a retrogradação (MUNHOZ; WEBER; CHANG, 2004). A retrogradação do amido é um fenômeno que deve ser minimizado por se tratar da reconstrução de uma estrutura mais rígida devido às cadeias de amilose ficarem mais disponíveis para se rearranjarem durante o shelflife do produto alimentício, resultando em maior perda de água do sistema e endurecimento do produto final. As gomas ou hidrocolóides são amplamente utilizados como aditivos na tecnologia de alimentos e têm como funções a melhoria da textura, retardamento da retrogradação do amido, aumento da retenção de umidade, enfim, a melhoria da qualidade, em geral, dos produtos de panificação. O principal efeito produzido pelos hidrocolóides é o atraso da retrogradação da amilose pela formação de complexos entre os hidrocolóides e as cadeias da amilose. A incorporação de hidrocolóides em soluções de amido modifica as propriedades reológicas e causa aumento da viscosidade. Por este motivo, as gomas são utilizadas para conferir estabilidade a produtos como pudins e sobremesas. Estudos sobre a interação de amido de milho a 5% com goma guar e LBG (goma locusta) nas concentrações de