Modificação térmica dos cereais

Faculdade de Americana
Curso de Nutrição
Técnica Dietética I

CARLA FERNANDA CÔA
TÂNIA SANTOS MARIANO DE SOUZA
VANUBIA FERRETI RIBEIRO DO CARMO

Relatório: Modificação térmica dos cereais

Americana
2014
CARLA FERNANDA CÔA
TÂNIA SANTOS MARIANO DE SOUZA
VANUBIA FERRETI RIBEIRO DO CARMO

Relatório: Modificação térmica dos cereais

Relatório apresentado à disciplina de Técnica Dietética I, ministrada pela Profª Msc. Joseane Almeida Santos Nobre.

Americana
2014
SUMÁRIO

1 Introdução

O conhecimento do amido e, de suas aplicações no preparo de alimentos e em lavanderia é anterior á historia escrita. O termo “amylum”, de origem greco-latina, significa material farináceo obtido através da moagem de tubérculos ou de outra fonte vegetal. Quantitativamente, o amido um dos principais componentes da maioria dos vegetais. A utilização do amido depende, em grande parte, de suas propriedades coloidais. Quando uma dispersão de amido é aquecida, os grânulos absorvem água, incham e produzem pastas viscosas que, ao se resfriarem formam géis. Estas propriedades dependem da origem do amido e determinam seu aproveitamento em um processo especifico. O comportamento do amido pode, entretanto, ser modificado através da introdução de certos compostos na sua estrutura ou por meio de tratamentos físicos. Estas modificações “moldam” o amido de acordo com a finalidade desejada e possibilitam o seu emprego nos mais diversos setores industriais (RIBEIRO; SERAVALLI; 2007).
O grânulo de amido é constituído principalmente de longas cadeias de glicose interligadas e enroladas sobre si mesmas. Essas cadeias apresentam diferentes graus de hidratação e estão comprimidas em estruturas caracterizadas como grânulos. As reações hidrotérmicas tratam das relações dos grânulos de amido com a água e as variações de temperatura na faixa de 30 a 200ºC, provocando profundas alterações estruturais e evidenciando muitas